Algas en la cocina japonesa

por Jordi Ferré

La cocina de cada país del mundo tiene sus particularidades, algunas de las cuales tal vez puedan parecer raras o incluso desagradables para gente no acostumbrada a ella. Así, por ejemplo, uno de los platos más conocidos internacionalmente de la cocina japonesa, el pescado crudo, tanto en sashimi como en sushi, hace que a mucha gente se le revuelva el estómago.

Pero la cocina japonesa es mucho más que pescado crudo y arroz, y uno de los elementos indispensables que a muchos también puede predisponer en contra de este tipo de cocina son las algas, presentes en los archiconocidos maki sushi, pero también en el dashi, el caldo básico de la cocina japonesa.

Las algas, consideradas los vegetales del mar, aunque no sean realmente plantas, tienen miles de especies distintas que viven en el agua o medios húmedos y son capaces de aportar elementos muy importantes para la salud.

Las algas más utilizadas en la cocina japonesa son:

Alga Agar-agar o Kanten

El alga kanten es rica en agar, producto al que debe su nombre, cuyas características estriban en su aspecto que la hace ideal para utilizarla como espesante y gelatinizante, siendo la es la base para la producción de esta gelatina natural de extrema suavidad, rica en minerales y muy nutritiva. El agar-agar se obtiene de diferentes tipos de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros, por lo que no presenta una composición química uniforme. Es rica en oligoelementos y en calcio.

Su principal componente son las galactomananas, que aunque pertenece a la familia de los hidratos de carbono no son digestibles ni asimilables, pero poseen una gran capacidad de retención de agua evitando que los residuos alimenticios se endurezcan, por lo que ejercen una acción reguladora intestinal en casos de estreñimiento.

Para su consumo se remoja en torno a veinte minutos y luego se pone a hervir a fuego lento removiendo para que se disuelva. Luego, debe dejarse enfriar hasta que adopte una consistencia sólida. Se emplea como gelatina para la elaboración de pasteles, flanes, natillas y otros postres ya que presenta la ventaja de ser una sustancia completamente vegetal dotada de un poder gelificante notablemente superior a las gelatinas obtenidas de animales. También se utiliza como aditivo en alimentos elaborados.

Un ejemplo de su utilización en la cocina japonesa lo tenemos en el yôkan, un postre de gelatina espesa hecho con anko (pasta endulzada de judía azuki), agar-agar y azúcar. Suele venderse con forma de bloques, y se come cortado a rebanadas.

Alga Hijiki

Vive en el Extremo Oriente cubriendo las rocas que están justo bajo el nivel del agua. Las matas alcanzan en torno a un metro y su recolecta se produce entre enero y mayo. Tras recolectarse, se dejan secar al sol las partes marrones y luego se hierven varias horas en agua dulce para dotarlas de una textura más tierna. Durante el proceso el color cambia a negro al reabsorber el pigmento que habían desprendido en el agua.

El alga hijiki es mucho más rica en calcio que la leche y contiene hierro, magnesio, proteínas y vitaminas A y B, además de oligoelementos que contribuyen a equilibrar el nivel de glucosa en la sangre. Es creencia popular en Japón que el hijiki da salud, belleza y mantiene el pelo negro, típico de los japoneses.

Para su consumo, antes de cocerla conviene mantenerla en remojo durante un cuarto de hora, teniendo en cuenta que expande su volumen hasta cinco veces. Tras el periodo de remojo se enjuaga y hierve.

Presenta un sabor delicado que podría definirse como "sabor a mar", por lo que se utiliza para realzar el sabor de algunos platos y también puede comerse cruda, en ensalada, o salteada con vegetales, tofu, seitán, y las plantas de raíz en general como el daikon y la zanahoria.

Alga Konbu

Alga parda que forma parte del género laminaria, es un alga ampliamente consumida en Japón, China y Corea. Crece a unos doce metros de profundidad y su tamaño oscila entre los dos y los seis metros, aunque se han recolectado ejemplares que alcanzan los veinte. La anchura no excede de los treinta centímetros. En Japón el 90% de su producción es cultivado, especialmente en Hokkaido, y se cosecha en las postrimerías del verano. Tras la recolección se seca y se divide en tiras de un metro para su comercialización. Hoy en día puede encontrarse en las tiendas en tiras menores plegadas.

Esta alga es rica en yodo, calcio y un puñado de vitaminas, presenta consistencia carnosa y se emplea sobre todo para dar sabor o como verdura. Presenta una elevada concentración de glutamato monosódico, un potenciador del sabor tristemente célebre a causa de su abuso en los restaurantes chinos de bajo nivel.

Cuando el alga konbu es de calidad muestra una capa de polvillo blanco en la superficie negruzca. Para prepararla basta retirar la capa de polvo con un paño limpio y húmedo, dejarla un tiempo en remojo y luego puede cocerse con verduras, en sopas o como ingrediente de caldo. Es uno de los ingredientes principales de la cocina japonesa, pues constituye uno de los ingredientes básicos del caldo de bonito (dashi). También es uno de los componentes del seitán (la "carne" vegetariana).

Alga Nori

Conocida en español como ova marina, el alga nori denomina las variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra, y es una de las más conocidas debido a que es uno de los ingredientes fundamentales del maki sushi, probablemente el manjar más afamado de la diversa cocina japonesa, aunque su importancia dista mucho de la del alga konbu.

Vive en las desembocaduras de los ríos y en las bahías, donde crece sobre las rocas. Se presenta en láminas que se elaboran mediante el prensado y se empaquetan de diez en diez, tras la recolección. De sabor intenso y agradable se sirve desmenuzada o en láminas tras asarla al fuego hasta que desprende su inconfundible aroma salobre.

Es una gran fuente de proteínas y vitaminas A, B, C, amén de minerales y clorofila, y su contenido en aminoácidos ayuda a reducir la tensión arterial.

La calidad del alga se observa en la fragilidad y el brillo. Cuando se pone a la luz debe mostrar un tono verdoso de textura homogénea. Debe guardarse en recipientes secos y cerrados para que mantenga su sabor y no se humedezca.

Una variedad de esta alga es el aonori, el nori verde secado y desmenuzado en copos que se comercializan para sazonar platos.

Se utiliza como guarnición en platos de verduras y como soporte de otros ingredientes (como el maki sushi o el onigiri). Además, resulta deliciosa en ensaladas o acompañando platos de tofu, verduras, huevos o carnes.

Alga Wakame

El wakame, o undaria pinnatifida, es una especie nativa de las costas japonesas, donde vive en las rías bajas, zonas en las que las corrientes son rápidas. Su forma es de hoja de roble gigante y es de color marrón verdoso, de forma longilínea y alcanza una medida de hasta un metro y medio.

Es rica en calcio, hierro y magnesio, aporta vitaminas B y C. La medicina tradicional china la utiliza como purificador de la sangre, para la mejora de calidad de pelo, piel, órganos reproductores y regularidad menstrual.

Para su preparación, debe remojarse cinco minutos antes de cocerla no más de un par de minutos, o mantenerla durante un cuarto de hora en agua, hasta que adquiera una textura idónea, si se va a agregar a una ensalada.

Su variedad de combinaciones la convierte en el alga adecuada para crear imaginativos platos de este vegetal submarino. Puede servirse con arroz, sopas o verduras. Es exquisita salteada con cebolla y como ingrediente de ensaladas. Resulta un refrescante plato de verano acompañado de pepino y aderezada con zumo de limón o vinagre de arroz. Pero su utilización más importante en la cocina japonesa podríamos decir que es como componente básico de la sopa de miso.

Otras algas

Existen otras algas, a veces variantes de las mencionadas anteriormente, que se utilizan en la cocina japonesa, pero su uso es mucho menor. Algunos ejemplos son:

Arame: parecida al hijiki, pero más larga y fina, se caracteriza por su sabor levemente dulce, rico en azúcares naturales sin calorías. Se utiliza como guarnición en algunos platos.

Tosaka: también conocida como cresta de gallo, tiene tallos gruesos y rizados en forma de cresta. Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas. Podréis encontrar distintas variedades, en rojo, blanco o verde.

Suginori: tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka. Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi. Podéis encontrar distintas variedades, en bermellón, verde o blanco.

Alga dulse: palmaria palmata, también conocida como rodimenia palmeada, es un alga roja que crece en las costas del Norte del Océano Pacífico. A diferencia de otras algas, no posee vitamina A ni niacina, es baja en calcio y hierro, pero es una buena fuente de vitamina C y omega 3, y contienen todos los oligoelementos que necesitan las personas, además de un alto contenido en proteínas. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras algas para la elaboración de ensaladas o sopas.

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