Buri Shabu Shabu (ぶりのしゃぶしゃぶ)

traducción Jordi Ferré

Receta

Para preparar un shabu shabu de pez limón, en primer lugar tendremos que preparar la salsa Ponzu casera. Para hacerla exprimimos el Yuzu, aunque podemos otro cítrico de amargor similar como el limón o la lima, hasta obtener 75-100ml de zumo. En una botella para aderezos colocamos los copos de bonito, el alga konbu i el zumo que acabamos de exprimir. Añadimos la salsa de soja y el mirin. Tapamos la botella i la agitamos para que los líquidos se mezclen bien. A continuación debemos dejarlo en reposo dentro de la nevera durante más de 24 horas, pero si tenemos mucha prisa, el mínimo necesario es de 3 horas. La salsa Ponzu puede guardarse en la nevera unos días, y a medida que pase el tiempo tendrá un sabor más suave y más delicioso.

A continuación preparamos las verduras. Pelamos la zanahoria y la cortamos a tiras largas i finas con el pelador. Retiramos el pie de las setas shiitake y las cortamos por la mitad. Cortamos la cebolla tierna en diagonal. Cortamos las hojas de Mizuna en trozos de aproximadamente 6cm, aunque podemos sustituirla por otras verduras de hoja de sabor no demasiado fuerte, como las espinacas hervidas.

Ahora vamos a preparar el pez limón cortándolo en tiras diagonales de unos 2-3mm de grosor y presentándolas en una bandeja. Acabamos de llenar la bandeja con las verduras y la pasta de arroz para shabu-shabu.

El resto del plato suele acabarse de cocinar en la propia mesa, sobre un fogón de gas. Ponemos a calentar el caldo dashi en el que previamente habremos dejado en remojo el algo konbu durante 30 minutos. Mientras se calienta repartimos la salsa Ponzu en un bol por cada comensal, le añadimos el daikon rallado y las hojas de cebolleta cortadas muy pequeñas. Según nuestras preferencias también podemos añadirle shichimi.

Justo antes de que el caldo empiece a hervir, retiramos el algo konbu y le añadimos el sake y la sal, removemos e incorporamos las verduras y la pasta de arroz por orden de dureza.

Cuando se haya cocido un poco, vamos cogiendo las tiras de pez limón con unos palillos, las sumergimos ligeramente en el caldo, y a continuación en el bol donde tenemos la salsa Ponzu… y ya se puede comer. El pez limón no debe cocerse demasiado en el caldo, justo hasta que la mayor parte se haya cocido, pero no suficiente como para no ver zonas todavía con el color de pez crudo.

Ingredientes (2 personas):

  • 250gr Buri (pez limón)
  • ½ zanahoria
  • 2 shiitake
  • ½ cebolla tierna
  • ½ Mizuna (puede sustituirse por otra verdura de sabor no muy fuerte como las espinacas hervidas)
  • 6 piezas de pasta de arroz para shabu-shabu
  •  
  • 800ml agua
  • Caldo dashi
  • Alga konbu
  • 3 cucharadas de sake
  • ½ cucharada sal
  •  
  • Aderezos:

  • Daikon rallado
  • Hojas de cebollino
  • Shichimi
  •  
  • Salsa Ponzu casera (4-5 servicios):

  • 75-100ml zumo Yuzu (puede sustituirse por otro cítrico como el limón o la lima)
  • 100ml Salsa de Soja
  • 2 cucharadas Mirin
  • 3gr alga Konbu
  • 3gr bonito en copos

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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