Fideos japoneses

por Jordi Ferré

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas más o menos finas, hechos con diferentes ingredientes (harina, harina y huevo, arroz, almidón o alforfón) y que forman la base de algunos de los platos más conocidos de la cocina japonesa, aunque su origen puede trazarse hasta la china de la dinastía Han.

Existen muchos tipos de fideos y muchas formas de prepararlos, por lo que a veces resulta complicado distinguirlos. A continuación vamos a explicar los principales tipos de fideos y para que se utilizan, para ayudaros a distinguir un poco mejor los diversos platos.

Udon (饂飩 oうどん)

El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de aspecto parecido al spaghetti italiano, aunque de textura más tierna. Según algunas fuentes se creó en Japón durante siglo VI, y en sus orígenes eran unos fideos de 2-3 cm de diámetro que se añadía a la sopa de miso. Otros creen que en realidad fue la adaptación japonesa de un fideo chino que llegó a Japón, más concretamente a la provincia de Sanuki, gracias al monje Kukai en el siglo VIII. En cualquier caso, actualmente la prefectura de Kagawa, y la provincia de Sanuki en particular, el udon es su plato más característico. En el periodo Edo (1603 -1868) ya se les denominaba udon y se solían servir con un caldo caliente llamado nukumugi (温麦).

Actualmente existen en diversos grosores y longitudes, y se comercializan tanto frescos como secos, y se utilizan en diversas recetas de pasta, así como en sopas calientes a las que se les añaden diversos condimentos, o como acompañamiento de otras recetas como el abura-age o el tempura.

Entre los platos que utilizan los fideos Udon como ingrediente principal encontramos:

Fideos calientes: Inaniwa udon (稲庭うどん); Ise udon (伊勢うどん); Kansai udon (関西うどん); Sanuki udon (讃岐うどん); Karē udon (カレーうどん; Kitsune udon (きつねうどん); Nishin udon (鯡うどん); Tanuki udon (たぬきうどん); Sōki soba (ソーキそばうどん); Tsukimi udon (つきみうどん); Wakame udon (わかめうどん)

Fideos fríos: Zaru udon (ざるうどん)

Kishimen (棊子麺)

Se trata de una variante del udon propia de Nagoya que se caracteriza por su peculiar forma ancha y plana.


Hōtō (ほうとう)

Se trata de una variante propia de Yamanashi, en que la masa se prepar4a de la misma forma que la de los bollos, en vez de cómo la de los fideos. En su lugar de origen aseguran que no tiene nada que ver con los fideos udon, pero en general se asocia con ellos.

Soba (蕎麦 o そば)

El soba es un fideo hecho con harina de alforfón o trigo sarraceno (que en japonés se denomina soba) y se distinguen por su color grisáceo o marrón típico de la harina de alforfón. En general tienen un perfil plano, no redondeado, y suelen ser muy finos.

Para que sean más maleables acostumbran a hacerse con dos partes de harina y ocho de trigo sarraceno, aunque también hay una variante hecha exclusivamente de trigo sarraceno (denominada towari soba 十割そば), muy adecuada para las personas con intolerancia al gluten. Si se conservan en un lugar seco y preservado de la luz pueden conservarse casi indefinidamente.

Suelen servirse fríos aderezados con algún aliño (Mori soba o Zori soba) o calientes en sopa, y las recetas más famosas proceden de la Prefectura de Nagano.

Chasoba (茶蕎麦)

El chasoba es una variante de los fideos soba que se obtiene al añadir un poco de té verde cuando estamos preparando los fideos. De esta forma obtenemos un tipo de fideo muy similar al soba, pero con un sabor característico pero no demasiado intenso y de color verde. Los más originales proceden de la ciudad de Uji, al sur de Kyōto, donde se produce uno de los mejores té verdes del país.


Shirataki (白滝)

Los shirataki son fideos son secos, traslúcidos y muy finos, hechos a base de la planta denominada lengua del demonio o pata de elefante, que es la materia prima del konnyaku. Su textura es crujiente y apenas tienen sabor. Pueden adquirirse secos o frescos (en este último caso deben conservarse en la nevera), y también puede encontrarse una variante denominada ito konnyaku, de color más oscuro fabricada a base de ñame para el sukiyaki.

Para obtener su forma los fideos shirataki se prensan en una especie de picadora hasta que salen filamentos en forma de fideo, mientras que el ito konnyaku se obtiene cortando bloques de pasta.

Últimamente estos fideos se han hecho muy famosos porque al no contener harina ni gluten, poseer un gran contenido en fibra, no contener carbohidratos y muy pocas calorías, son muy utilizados por aquellos que realizan la dieta Dunkan, y muy recomendados para celíacos.


Sōmen (素麺 oそうめん)

Los fideos sōmen están elaborados con harina de trigo, de color blanco y muy estrechos (menos de 1.3 mm), que se obtienen estirando la masa. Además, para que no sean demasiado quebradizos, se les añade un poco de aceite, que los hace más elásticos.



En su preparación se cuecen muy poco tiempo, y son un plato típico de verano, cuando se sirven fríos, servidos con hielo para que sigan frescos el máximo tiempo posible, o en forma de nagashi sōmen (fideos que se colocan en una larga vara de bambú que recorre el restaurante, siendo transportados por una corriente de agua fría, y los comensales los van cogiendo con los palillos a medida que pasan). Estos fideos se sumergen en un caldo ligeramente condimentado, denominado tsuyu (el más habitual es un katsuobushi con cebollino o jengibre). En invierno se sirven en una sopa caliente.

Ramen (ラーメン)

Los fideos ramen son probablemente los más conocidos fuera de Japón, aunque son de origen chino. Llegó a Japón a través de la isla de Okinawa. Hasta la década de 1950 se les llamaba shinasoba (支那そば) o fideo chino, aunque posteriormente se impuso el término chūkasoba (中華そば), que tiene el mismo significado. Inicialmente se consideraba una mera guarnición, pero a principios de los años 90 experimentó un gran boom en todo el pais, y se convirtió en un plato muy habitual en todas las franjas de edad. El nombre de ramen se dice que procede del Sapporo Ramen, una denominación que empezó a utilizarse en los años 50.

Este tipo de fideos están hechos con trigo, agua y sal, además de la llamada kansui o agua carbonatada que le confiere elasticidad y un peculiar color amarillento. Para darle su forma se estira la masa, lo que podría indicar el origen del nombre, que sería una unión de los caracteres para estirar (ra) y fideo (men).

Su presentación más habitual en en forma de sopa de fideos al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y cubiertos con cerdo hervido, con la típica y llamativa rodaja de pescado Kamaboko, brotes de bambú y vegetales como la espinaca o el komatsuna, aunque existen numerosas especialidades regionales en base a los condimentos o la forma de elaborar el caldo.


Los diversos tipos de ramen podrían clasificarse en base al caldo de la sopa:

Shōyu: considerada la forma más japonesa, el caldo está hecho a base de pollo y justo antes de servirse se le añade unas cucharadas de salsa de soja espesa.

Tonkotsu: el caldo se basa en utilizar huesos de cerdo, por lo que tiene mucho más cuerpo y contenido graso que las otras variantes. Es la forma típica de la zona norte de Kyūshu.

Miso: este tipo de caldo surgió en Sapporo en 1955 y se prepara a base de pollo, sirviéndose con alguna variedad de miso. En la zona de Kantō es habitual añadirle una cucharada de mantequilla.

Shio: esta es la versión más simple de todas, y la más directamente influenciada por el plato original chino. Se trata de una sopa transparente y de sabor más directo, y es bastante popular en Hokkaidō.

Hiyamugi (冷や麦)

Estos fideos son muy similares a los fideos sōmen y udon pues se preparan de forma muy similar, pero en este caso tienen un diámetro intermedio, de entre 1.3 y 1.7mm. Están hechos con trigo y en verano se sirven fríos junto a un caldo picante. Son bastante quebradizos pues, a diferencia del sōmen, no se utiliza aceite en la elaboración de la masa.


Tokoroten (心天)

Este tipo de fideo está elaborado con una gelatina vegetal a base de agar-agar que se coloca en un émbolo llamado toroken-tsuki. Apretamos por un extremo, mientras por el otro, gracias a una rejilla especial, obtenemos unos fideos de gelatina con un muy bajo contenido calórico y mucha fibra.


Harusame (春雨)

Estos fideos, cuya traducción literal significa "lluvia de primavera", son transparentes, y serían el equivalente de los vermicelli, o fideos transparentes chinos, aunque en vez de elaborarse con el almidón de las judías mung como estos últimos, se elaboran con almidón de patata o boniato. Son extraordinariamente finos, y de una longitud que puede variar entre los veinte y treinta centímetros.

Generalmente se utilizan como ingrediente en ensaladas y guisos, como el famoso nabemono, aunque también pueden freírse en abundante aceite, de forma que se hinchen y adquieran color blanco. También es relativamente habitual encontrarlos en platos de sushi o sashimi.


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