Gunkanmaki (軍艦巻き)

traducción Jordi Ferré

El Gunkanmaki fue creado en el restaurante de sushi Ginza Kyubei en 1941 para permitir servir ingredientes con poca consistencia en forma de sushi. Gunkan significa barco de guerra, y es su forma la que le ha conferido este nombre.

Receta

Empezaremos preparando el vinagre para el arroz. Ponemos en un pequeño bol el vinagre de arroz, la sal y el azúcar y lo mezclamos para que se disuelva bien. El arroz recién hecho lo ponemos en un bol, y con la ayuda de la pala del arroz repartimos progresiva y uniformemente el vinagre. Lo removemos para que se absorba bien, utilizando un movimiento lateral para no romper los granos de arroz. Para ir enfriando el arroz utilizamos un abanico. Esto nos permitirá obtener una textura brillante y eliminar el exceso de humedad.

Al maíz la añadimos la mayonesa, la sal y la pimienta. Lo mezclamos con una cuchara.

El alga nori suele presentarse con una serie de marcas rectas separadas por 3.3cm. Si no deberemos dibujar unas líneas imaginarias equivalentes, pues esta será la altura del gunkanmaki. El primer corte que haremos será perpendicular a estas líneas, mientras que el resto de la lámina de alga nori la cortaremos siguiendo las líneas. Para acabar cortaremos la primera tira que hemos obtenido, y que es más larga, de forma que tenga la misma longitud que las otras, obteniendo así un total de 6 tiras por cada láminas de nori.

Limpiamos la superficie de trabajo utilizando una toalla ligeramente humedecida para evitar que la comida se pegue. Añadimos un poco de vinagre a un recipiente con agua y nos humedecemos las manos con ella. Tomamos unos 20gr de arroz para sushi con las manos y le damos forma ovalada.

En la parte superior del óvalo de arroz ponemos un poco de wasabi, y dejamos el arroz sobre la superficie de trabajo. Con una de las tiras de alga nori envolvemos el arroz, dejando la parte brillante en el exterior. Con un grano de arroz cerramos la tira de nori. Esta es la forma básica del gunkanmaki.

Otra forma de hacer estos óvalos de arroz, si disponemos de un molde para sushi, es coger con las manos unos 100gr de arroz y con ellos rellenamos el molde. Lo cubrimos con la tapa y presionamos un poco. Después le damos la vuelta y retiramos las cinco piezas del molde.

En la parte que queda vacía entre el arroz y hasta la altura de la "pared" de nori colocamos los ingredientes de forma que rellenen este espacio. El alga servirá para evitar que estos se caigan. Las posibilidades son numerosas, y estas son tan solo algunas ideas:

  • Rellenamos el espacio para los ingredientes con ikura soyuzuke (huevas de salmón marinadas con salsa de soja).
  • Ponemos unas láminas de pepino de forma que ocupen la mitad de la superficie, y en la otra mitad ponemos ika somen (calamar cortado como si fueran fideos).
  • Lo rellenamos de aguacate y salmón fresco cortado muy pequeño.
  • Le ponemos atún fresco picado y lo decoramos con un poco de cebollino cortado muy fino.
  • En un gunkanmaki al que no le añadamos wasabi, lo rellenamos con el maíz con mayonesa.

Una vez preparados, servimos todos los gunkanmaki en una bandeja decorada con las hojas de shiso. Este sushi debe consumirse antes que el alga nori quede demasiado húmeda y los complementos que le hemos puesto se caigan.

Ingredientes (para 2 personas):

  • Arroz para sushi (18 piezas)
  • 330gr arroz blanco recién hecho
  • 1½ cucharada vinagre de arroz
  • ½-1 cucharada azúcar
  • ½ cucharada sal
  •  
  • Ikura soyuzuke (huevas de salmón marinadas con salsa de soja)
  • Calamar cortado en tiras finas como fideos y pepino
  • Maíz aliñado con mayonesa, sal y pimienta
  • Salmón fresco y aguacate
  • Alga nori tostada
  • Wasabi
  • 3 hojas de shiso

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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