HaruKor, cocina Ainu en pleno Tōkyō

La primavera llega a Hokkaido a principios de mayo, época en que tradicionalmente las mujeres ainu recogían puerros silvestres mientras los hombres pescaban o cazaban. Estos puerros, llamados kitopiro en japonés y pukusa en el lenguaje ainu tienen un intenso aroma a ajo y son muy importantes en la cocina Ainu, una cocina que desconocen incluso los propios japoneses, y que puede degustarse en el distrito de Okubo, en Tōkyō, en el restaurante HaruKor, el único restaurante especializado en este tipo de cocina en la capital nipona. En lengua ainu, haru significa comida y kor significa tener, por lo que en su propio nombre el restaurante es toda una declaración de intenciones.

Pero HaruKor no es el único restaurante de cocina ainu que ha abierto sus puertas en Tōkyō, en 1993, coincidiendo con el Año Internacional de las Culturas Indígenas de la ONU, Rera-Cise se convirtió en el centro de la cultura ainu en la metrópolis. Tras su cierre en 2009, su copropietaria, Tamie Usa, junto con su hija Teruyo, abrieron HaruKor en mayo de 2011.

HaruKor trata de recrear una acogedora cise (casa tradicional de paja), decorada con grabados de madera, tejidos y bordados. Pero no es solo un lugar para comer, también es un lugar de reunión, donde a veces tienen lugar charanke, una especie de discusión o negociación entre amigos. Por ello se ha convertido en el polo aglutinador de los tokiotas de ascendencia ainu, así como para aquellos que quieren descubrir más sobre esta cultura.

Para celebrar el tercer aniversario del restaurante, tuvo lugar un ritual kamuy-nomi para rezar a los kamuy (dioses o espíritus divinos). Esta ceremonia la realizan los ainu en ocasiones importantes como bodas, funerales y bendiciones de casas nuevas. Con la ceremonia que tuvo lugar en el restaurante se dio las gracias por el año anterior y se rezó por la prosperidad y seguridad futura. Vestidos con ropas tradicionales de diseño ainu y blandiendo sus inau (palos rituales con mechones de madera cortada colgando), los participantes rezaron a cada uno de los dioses. A continuación vertieron sake utilizando ikupasuy (bastones ceremoniales utilizados para realizar ofrendas) en honor al dios del fuego.

Si nos fijamos en el menú encontraremos numerosos platos totalmente desconocidos en la cocina japonesa. Aunque utilizan ingredientes típicos de Hokkaido como salmón, bacalao, ciervo y patatas, muchos también habituales de la cocina japonesa, estos platos son muy distintos a los de la cocina japonesa. Los ainu raramente comen el pescado o la carne cruda, en forma de sashimi, si no que la cuecen en cazos, la hierven, o la hacen a la parrilla. Las comidas generalmente apenas se sazonan con un poco de grasa animal o de pescado, sal o especies, y nunca con salsa de soja o miso.

Sus platos pueden no ser demasiado elaborados, pero no por ello nos dejan insatisfechos, pues los métodos de cocinar ainu saben como resaltar el aroma de los ingredientes, mostrando un profundo respeto por la naturaleza.

Entre los platos favoritos de los ainu encontramos el kitopiro hervido, una planta que a pesar de tener un gusto bastante fuerte, se ha popularizado por sus efectos beneficiosos para la salud, como reducir el nivel de colesterol. Otras opciones con un sabor no tan intenso son las versiones ainu de los nikumaki (rollos de carne) y gyōza (empanadillas, en este caso de kotopiro) japonesas. Y para los menos dados a experimentar, el imo-sito (bolas de patata al horno) o la carne de venado con arroz, pueden llenar perfectamente el estómago.

El ohaw es un plato básico de su cocina, una especie de estofado o sopa con carne o pescado y gran cantidad de vegetales y plantas silvestres, muy parecido al japonés nabe. Podemos encontrar distintas variantes como el cep ohaw con salmón, kam ohaw con carne y el pukusa ohaw con kitopiro.

La kampoca rataskep es una especie de puré de vegetales en el que se mezclan verduras hervidas (como al calabaza japonesa), judías y plantas silvestres. Suele tomarse en algunas de las ceremonias más importantes de los ainu, como el sacrificio del oso Iomante o la celebración de los antepasados Icarpa, y combina la textura cremosa de la calabaza hecha puré con los crujientes piñones tostados y el ligero sabor amargo del shikerebe, unas pequeñas bayas negras del alcornoque de amur.

Hora local/japonesa

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