Hinamatsuri Chirashizushi
(ひな祭りのちらし寿司)

traducción Jordi Ferré

El Chirashizushi es un plato que suele prepararse para las grandes celebraciones, y la variante que os mostramos a continuación es una de las comidas tradicionalmente preparadas el Día de las Niñas, el 3 de Marzo. El nombre del plato procede de la palabra "chirashi", que significa esparcido.

Receta

Preparamos los ingredientes. Eliminamos las fibras duras de las judías verdes. Añadimos un pellizco de sal a un cazo con agua hirviendo y le añadimos las judías verdes, dejándolas hervir durante un minuto. Apagamos el fuego y ponemos las judías en un bol con agua y hielo para que no pierdan intensidad de color. Al retirarlas eliminamos el exceso de agua con un papel de cocina, y a continuación las cortamos haciendo cortes diagonales. Rehidratamos las setas shiitake, eliminamos el exceso de líquido con las manos, cortamos los tallos y los cortamos a tiras lo más finas posible. Colamos el líquido que ha quedado de rehidratar las setas y lo reservamos. Eliminamos el exceso de aceite del aburaage con un papel de cocina, lo cortamos por la mitad y después lo cortamos a tiras. Cortamos el extremo de la zanahoria y la pelamos y la cortamos a tiras de unos 3cm, para posteriormente costar-la a tiras suficientemente gruesas para que no se rompan el hervir. Pelamos la raíz de loto, le hacemos diversos cortes longitudinales y después la cortamos bastante pequeña. Lavamos ligeramente los trozos de raíz de loto y eliminamos el exceso de agua con un papel de cocina.

Para hacer la vinagreta (Awasezu), mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, y lo mezclamos bien.

Ahora debemos cocer los ingredientes. Mezclamos el caldo dashi con el líquido de rehidratar las setas shiitake que habíamos reservado anteriormente hasta obtener un total de 200ml. Lo ponemos en un cazo y le añadimos las setas shiitake, el aburaage, la zanahoria y la raíz de loto. Encendemos el fuego. Cuando empiece a hervir retiramos la espuma que se forme para evitar sabores no deseados. A continuación le añadimos el sake, el azúcar, la salsa de soja y la sal. Lo removemos ligeramente. Colocamos una tapa llamada otoshi buta dentro del cazo. Dejamos hervir a fuego medio durante unos 12´ hasta que le líquido haya reducido. Cuando esté listo, apagamos el fuego, volvemos a cubrir con el otoshi buta y dejamos que los ingredientes acaben de absorber el caldo.

Ahora preparamos el arroz para el sushi. Añadimos gradualmente la vinagreta (awasezu) sobre el arroz recién hecho. Lo mezclamos para que el arroz absorba bien el vinagre, utilizando un movimiento rotatorio para no romper los granos de arroz. Con ayuda de un abanico, enfriamos ligeramente el arroz.

A continuación ponemos los ingredientes que hemos dejando absorbiendo el caldo en un colador y los exprimimos ligeramente para eliminar el exceso de líquido. Los añadimos al arroz y los removemos para mezclarlos bien. Debe hacerse cuando el arroz todavía esté caliente para que la mezcla quede más homogénea.

Ahora ponemos la mezcla en un bol ancho y plano. Cubrimos el arroz con el kinshi tamago cortado a tiras. A continuación colocamos por encima del huevo las judías verdes; el shoga amazuzuke en un lado, y finalmente lo decoramos con pequeños montículos de ikura shoyuzuke

Nota: para hacer el arroz para el sushi necesitamos 180ml de arroz, 180ml de agua, 1 cucharada de sake, un trozo de alga kombu de 3x3 cm. Lavamos el arroz con abundante agua y lo escurrimos con un colador. Mezclamos todos los ingredientes en el hervidor de arroz, dejando el arroz en remojo unos 30´ antes de encender el hervidor. Recomendamos consultar la receta del Inarizushi.

Nota 2: para hacer el Kinshi Tamago podéis consultar la receta del Hiyashi Chuka.

Nota 3: el otoshi buta es un tipo de tapa utilizada en la cocina japonesa. Es un elemento redondo, generalmente de madera, que se coloca de forma que flote por encima del líquido cuando se están haciendo hervir ingredientes. De esta forma se asegura que el calor se distribuya homogéneamente y reduce la tendencia del líquido a formar grandes burbujas, reduciendo así las fuerzas mecánicas del proceso, y contribuyendo por tanto a que los ingredientes más frágiles conserven su forma original.

Ingredientes (para 2 personas):

  • Para el arroz para sushi
  • 330gr arroz blanco recién hecho
  •  
  • Para el Awasezu (vinagreta)
  • 1½ cucharada vinagre de arroz
  • 1 cucharada azúcar
  • ½ cucharada sal
  •  
  • 2 setas shiitake secas, rehidratadas
  • ½ aburaage (tofu frito)
  • 60gr zanahoria
  • 60gr raíz de loto
  • 200ml caldo dashi combinado con el líquido de rehidratar las setas shiitake
  • 1 cucharada sake
  • 1 cucharada azúcar
  • 1 cucharada salsa de soja
  • ¼ cucharada sal
  •  
  • Para el Kinshi Tamago
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Un pellizco de sal
  •  
  • 4 judías verdes
  • Ikura Shoyuzuke (huevas de salmón marinadas con salsa de soja)
  • Shoga amazuzuke (jengibre adobado con vinagre dulce)

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

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