Inarizushi (いなり寿司)

traducción Jordi Ferré

El inarizushi es perfecto para incluir en las cajas bentô, especialmente si elegimos una serie de ingredientes que combinen sus colores de forma visualmente atractiva.

Receta

Empezamos preparando las aburaage. Con un rodillo de cocina pequeño estiramos los sacos de tofu frito, para que nos sea más fácil abrirlos. Los cortamos por la mitad y abrimos con cuidado las bolsas. Reptimos el proceso hasta obtener 12 bolsas de tofu. A continuación eliminamos el exceso de aceite del tofu frito. Para conseguirlo lo colocamos en una generosa cantidad de agua hirviendo, lo cubrimos y dejamos hervir durante 5 minutos. Este proceso eliminará el exceso de aceite y también ablandará las bolsas de tofu. Apagamos el fuego y retiramos la cobertura. Retiramos el tofu del agua caliente y lo dejamos enfriar en un colador de rejilla. Exprimimos las bolsas suavemente con las manos y a continuación los presionamos entre hojas de papel de cocina, para eliminar el exceso de agua.

Colocamos el caldo dashi, el azúcar, el mirin y la salsa de soja en una sartén. Encendemos el fuego y mezclamos con una espátula para disolver el azúcar. Sumergimos las bolsas de tofu en cuatro secciones, cada una de las cuales tendrá tres capas. Presionamos las bolsas de tofu con unas pinzas para que queden bien impregnadas del caldo. Lo cubrimos y tapamos la sartén y lo dejamos a fuego lento durante 20 minutos. Pasado este tiempo damos la vuelta a las bolsas de tofu con mucho cuidado (utilizad una pala y las pinzas), Volvemos a cubrirlo y lo dejamos hasta que el caldo dashi se haya evaporado. Apagamos el fuego y, sin quitar la cubierta, dejamos que se enfríe y acabe de absorber el caldo dashi.

Ahora prepararemos los ingredientes para el inarizushi. Cortamos la zanahoria en trozos bien pequeños. Hacemos lo mismo con el alga hijiki (esta alga generalmente se vende seca, por lo que previamente deberemos haberla tenido en remojo 20-30 minutos, y antes de utilizarla la habremos lavado y eliminado toda el agua posible). Las setas shiitake secas deben dejarse en agua, dentro de la nevera, durante toda la noche. Eliminamos el exceso de agua, eliminamos los tallos y los cortamos muy fino.

A continuación salteamos los ingredientes. Calentamos una pequeña cantidad de aceite, añadimos la zanahoria, el alga hijiki y las shiitake. Lo salteamos todo, y añadimos el líquido obtenido de dejar las shiitake toda la noche en agua. A continuación añadimos el sake, el mirin, el azúcar y la salsa de soja. Lo mezclamos ligeramente con una espátula, reducimos el fuego al mínimo, y lo dejamos hasta que el líquido se evapore.

Para hacer el arroz del sushi, preparamos el arroz en un hervidor, al que también habremos añadido una cucharada de sake y el alga kombu. Dejaremos el arroz preparado durante 30 m,inutos antes de encender el hervidor. Una vez hecho el arroz, retiramos el alga y lo removemos ligeramente con ayuda de la pala para el arroz. Ponemos el arroz acabado de hacer en un bol no demasiado profundo y repartimos con ayuda de la pala el vinagre por todo el arroz. Extendemos rápidamente el arroz por el bol. Hemos de mover la pala como si estuviéramos cortando el arroz para evitar que este se vuelva pegajoso. Seguimos así, dándole vueltas hasta que todo él quede bien empapado del vinagre, lo cubrimos con una toalla de cocina. Dejamos que el arroz repose un rato mientras absorbe el vinagre. Mientras todavía siga caliente, añadimos la mezcla de zanahoria, alga hijiki y shiitake, así como las semillas tostadas de sésamo blanco. Lo mezclamos con el arroz con ayuda de la pala.

Ahora hemos de rellenar las bolsas de tofu con el arroz que acabamos de preparar. Presionamos con cuidado para eliminar el exceso de caldo dashi de las bolsas de tofu. Doblamos las bocas hacia fuera y les damos la forma de un bolsillo. Hacemos una pequeña bola con la mezcla del arroz y la introducimos en la bolsa de tofu. Ajustamos la forma y doblamos la boca de la bolsa. Repetimos el proceso para las doce piezas de inarizushi.

Tomamos una lámina de tortilla hecha previamente, le colocamos una bola de arroz y envolvemos la lámina a su alrededor, como se puede ver en el vídeo, y la atamos con una tira de mitsuba hervida. De esta forma tendremos una forma alternativa de inarizushi.

Servimos el inarizushi, y su equivalente hecho con tortilla en un plato y lo decoramos con un poco de jengibre encurtido.

Nota: las bolsas de tofu frito se pueden conservar en el congelador, de forma que podamos preparar rápidamente el inarizushi.

Ingredientes (para 12 piezas):

  • 6 aburaage (bolsas de tofu frito)
  • 300ml caldo dashi
  • 3 cucharadas azúcar
  • 2 cucharadas mirin
  • 2 cucharadas salsa de soja
  •  
  • 3 setas shiitake secas
  • 30gr zanahoria
  • 4gr alga seca hijiki
  • Aceite vegetal
  •  
  • 4-5 cucharadas del líquido de las shiitake
  • ½ cucharada sake
  • ½ cucharada mirin
  • ½ cucharada azúcar
  • ½ cucharada salsa de soja
  • 1 cucharada semillas tostadas de sésamo blanco
  •  
  • Lámina de tortilla (2 huevos + azúcar + sal +fécula de patata disuelta en agua)
  • Mitsuba (perejil japonés)
  • Shoga amazuzuke (jengibre encurtido)
  •  
  • 300ml arroz
  • 300ml agua
  • 1 cucharada sake
  • 5x5 cm alga kombu
  •  
  • 50ml vinagre para sushi (puede sustituirse por 2 cucharadas vinagre de arroz + 1½ cucharada azúcar+ 2/3 cucharada sal)

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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