Karaage (鷄の唐揚げ)

traducción Jordi Ferré

El karaage es una técnica culinaria japonesa en la que un ingrediente se fríe en aceite. Generalmente se utiliza para freír carnes, y muy especialmente pollo, que es lo que utilizaremos en esta receta. De forma genérica se trata de marinar pequeños trozos del ingrediente, cubriéndolos con una mezcla condimentada de harina o fécula de patata, y a continuación freírlos ligeramente en aceite, de forma similar a la tempura.

Este tipo de palto es muy habitual para añadir a los bentô, como comida para llevar en una salida al campo, y casi siempre está presente en los matsuris y otros eventos en que se monten puestos de comida.

Receta

Comenzamos preparando el pollo. Pinchamos la piel del pollo utilizando la punta de un cuchillo para facilitar que el pollo absorba mejor el marinado. Le damos la vuelta y eliminamos el exceso de grasa. Realizamos algunos cortes transversales en las partes más fibrosas y duras, y a continuación pinchamos con la punta del cuchillo como hemos hecho con la piel. Cortamos el pollo en trozos del tamaño de un bocado y los colocamos en un bol. Añadimos la salsa de soja, el sake, la sal, la pimienta, el jengibre y el ajo rallados, y el aceite de sésamo. Lo removemos todo para que el marinado penetre profundamente en el pollo. A continuación dejamos el bol en la nevera durante unos 30 minutos para que absorba bien el marinado.

Pasados los 30 minutos, preparamos el karaage. Añadimos poco a poco el huevo batido sobre el pollo marinado, removiendo constantemente. Al hacerlo de esta forma conseguimos que el karaage quede más tierno y a la vez le permitimos retener el sabor de sus jugos internos. Añadimos la fécula de patata y removemos ligeramente para que se adhiera al pollo. A continuación calentamos el aceite vegetal a una relativamente baja temperatura (unos 160º) y ponemos los trozos de pollo a freír. Si la temperatura es la adecuada, alrededor del pollo se deberían formar pequeñas burbujas. No debemos tocar el pollo hasta que el rebozado empiece a cobrar consistencia, o la capa exterior se romperá. Cuando el rebozado sea suficientemente consistente, le damos la vuelta. Cuando se vuelva ligeramente dorado vamos retirando las piezas y las colocamos en una bandeja para enfriarlas. El calor residual seguirá cociendo el interior.

Aumentamos la temperatura del aceite hasta unos 180º, y volvemos a freír las piezas de pollo, dejando que se vayan dorando homogéneamente. Una de las ventajas de utilizar los palillos para cocinar es que así podemos notar si la capa exterior está suficientemente crujiente. Cuando el exterior esté crujiente y de un color marrón dorado, eliminamos el exceso de aceite y las ponemos en una bandeja para que se enfríen.

Podemos servir el karaage con unas hojas de lechuga y un poco de perejil.

Nota: el hecho de freírlo primero a baja temperatura nos ayuda a cocer mejor el interior, y al hacerlo a continuación a temperatura alta nos ayuda a eliminar fácilmente el exceso de aceite. Esta técnica de freír permite evitar que el interior quede poco hecho y el exterior se queme, haciendo que el conjunto quede mucho más sabroso.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 300gr muslo de pollo deshuesado
  • ½ cucharada de salsa de soja
  • ½ cucharada de sake
  • ¼ cucharada sal
  • Pimienta
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 1 cucharada ajo rallado
  • ½ cucharada aceite de sésamo
  • ½ huevo batido
  • 2½ cucharadas fécula de patata (puede sustituirse por fécula de maíz)
  • Hojas de lechuga
  • Perejil
  • Aceite vegetal

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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