Karei no Nitsuke (カレイの煮付け)

traducción Jordi Ferré

Receta

Empezamos preparando la platija. Con un cuchillo raspamos ambos lados del pescado, eliminando las escamas. A continuación eliminamos la humedad con papel de cocina. Hacemos unos cortes poco profundos en forma de "X" en la piel del pescado para facilitar que se cueza bien por el interior. Si las gónadas son muy grandes, las separamos de la carne del pescado para evitar que no se cuezan suficiente.

Para llegar a la temperatura correcta para hervir el pescado, ponemos a hervir un litro de agua y le añadimos un tercio de litro más de agua para reducir la temperatura hasta los adecuados 80ºC. Sumergimos el pescado en el agua y cuando la superficie se torne blanquecina lo retiramos y ponemos rápidamente en un bol con agua fría. Esto reducirá el fuerte olor a pescado y facilita la eliminación de las escamas que puedan quedar. A continuación sumergimos las gónadas y, al retirarlas las colocamos sobre una bandeja. Limpiamos ligeramente el pescado, un paso necesario para que el pescado tenga un sabor más agradable una vez cocinado. Finalmente eliminaremos el exceso de humedad con un papel de cocina.

Cortamos la raíz de bardana a tiras de 3mm en cortes diagonales. La lavamos ligeramente y la escurrimos con un colador.

A continuación prepararemos el caldo. En una olla ponemos el agua, el sake, el azúcar, el mirin y la salsa de soja. Añadimos las rodajas de jengibre y lo removemos para mezclarlo bien. Lo calentamos a fuego medio y, cuando llegue a ebullición, añadimos las gónadas y el resto del pescado. Es importante que el caldo esté hirviendo antes de añadir el pescado ya que de esta forma se evitan aromas no deseados. A continuación añadimos la bardana. Lo volvemos a llevar a ebullición, cubriendo con cucharadas de caldo el pescado. Eliminamos la espuma que se forme. Ponemos una hoja de papel de pergamino para que cubra el pescado y lo mantenemos en su posición con una tapa o un peso adecuado. Es muy importante que el pescado esté completamente sumergido durante todo el proceso. Lo dejamos hervir a fuego lento durante 10 minutos antes de retirar el peso y el papel. Volvemos a cubrir con cucharadas de caldo el pescado y lo dejamos reducir.

Apagamos el fuego y retiramos las gónadas, sirviéndolas en un plato. A continuación, con mucho cuidado pues su carne es muy frágil, retiramos el pescado y lo ponemos en un plato, con la bardana a su lado. Ponemos una generosa cantidad de caldo por encima de todo el conjunto, y finalmente lo decoramos con el jengibre rallado y el kinome.

Nota: esta receta puede hacerse realmente con otros tipos de pescado como el pez de roca, alfonsino, pez espada y casi todos los peces planos de la misma familia que la platija.

Nota 2: el mirin ayuda a mantener la forma original de la delicada carne de este pescado mientras se cuece, y además permite que adopte una textura brillante, cosa que favorece su aspecto visual.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 2 trozos de platija (o un pez plano)
  • 100ml agua
  • 100ml sake
  • 1 cucharada azúcar
  • 2 cucharadas mirin
  • 2 cucharadas salsa de soja
  • 4 rodajas de jengibre
  • ½ raíz de bardana
  • Jengibre rallado
  • Kinome, hojas jóvenes de pimienta sansho

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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