Katsuo Tataki (かつおのたたき)

traducción Jordi Ferré

Este es un plato muy aromático y perfecto como plato refrescante para el verano, pues se come frío. La recepta es originaria de la Prefectura de Kochi, en la isla de Shikoku.

Receta

En primer lugar debemos brasear el katsuo. En el vídeo se hace con un soplete de cocina, pero también puede hacerse utilizando una parrilla para hacer a la brasa, o como se hacía tradicionalmente, directamente sobre las llamas de una hoguera. Para brasearlo se debe colocar el katsuo sobre una parrilla. Si lo hacemos con el soplete podremos extraer el verdadero aroma del katsuo. En primer lugar asamos la piel para que sea más sabrosa y crujiente. Después le damos al vuelta al katsuo y lo asamos ligeramente por los otros lados hasta que la piel se vuelva blanquecina.

A continuación preparamos la salsa, mezclando la salsa de soja, el vinagre, el jugo de limón, el caldo dashi y el jengibre rallado. Después preparamos los vegetales. En primer lugar eliminamos el tallo de las hojas de sisho y las partimos longitudinalmente por la mitad. Colocamos las mitades de sisho en el borde del plato. Eliminamos el corazón de la cebolla nueva y la cortamos siguiendo la fibra. Distribuimos la cebolla por el centro del plato, dentro de la zona delimitada por las hojas de sisho.

Ponemos el katsuo sobre una superficie de corte, de forma que la piel esté situada en la parte superior y el borde más estrecho hacia nosotros. Con mucho cuidado hacemos cortes de aproximadamente 1cm de grueso, y los colocamos sobre el lecho de cebolla en el centro del plato. Distribuimos el ajo cortado a rodajas por encima del katsuo y repartimos el cebollino picado cobre el conjunto. Repartimos un poco de salsa por toda la superficie y presionamos ligeramente el katsuo con una pala de arroz para ayudar a que absorba la salsa. Volvemos a cubrir con la cebolla cortada, el cebollino picado i el ajo, y lo cubrimos todo con una generosa cantidad de salsa. Finalmente, lo cubrimos todo con un film transparente y dejamos que se enfríe en la nevera entre treinta minutos y una hora. De esta forma permitimos que absorba la salsa y quede más sabroso.

Nota: si asamos el pescado a la brasa obtendremos un aroma ahumado y eliminaremos buena parte del agua del katsuo, mejorando la textura y el aroma del pescado.

Ingredientes (para 3 personas):

  • 350 gr. solomillo de Katsuo (bonito de grado sashimi con piel)
  • 150 gr. cebolla nueva
  • 30 gr. hojas de cebollino picadas
  • 3-5 hojas de sisho
  • 2 cabezas de ajo
  •  
  • Para la salsa:
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 ½ cucharada de vinagre
  • 1 ½ cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada caldo dashi (1 cucharada de agua con un pellizco de caldo dashi en polvo)
  • 1 cucharada de jengibre rallado

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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