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recopilación y traducción Jordi Ferré

Datemaki

Ingredientes:

  • 5 huevos
  • 100gr de pescado blanco o gambas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de mirin o sake dulce
  • ½ cucharada de salsa de soja

Receta:

En un bol mezclar el pescado blanco o las gambas, 2 huevos, el azúcar, el mirin y la salsa de soja. Pasar por la batidora durante unos 30 segundos. Añadir los 3 huevos restantes y pasar por la batidora otros 30 segundos.

Cubrir la parte inferior de un molde rectangular de 20×26 cm con papel encerado. Con estos e obtendrá una tortilla de aproximadamente 7mm de grosor.

Poner al horno a 200ºC durante 25 minutos, hasta que la superficie de la tortilla adquiera un bonito color dorado.

Enrollar la tortilla con una estera de bambú para enrollar sushi. La superficie dorada debe quedar en el exterior, lo que implica que has de colocar la tortilla con la parte dorada hacia abajo.

Enrollar la tortilla mientras esté todavía caliente, no esperes a que se enfríe. Enrolla la tortilla y sujétala con fuerza con un cordel o envolviéndola con film transparente. Esperar 30-40 minutos hasta que esté totalmente fría y ya se puede cortar y servir.


Kamaboko

Ingredientes:

  • 400gr aprox. de pescado blanco
  • 1.5 cucharadas de sal
  • 3 cucharadas de mirin
  • 4 cucharadas de fécula de maíz o de patata
  • 1 clara de huevo

Receta:

Arranca la piel y las espinas del pescado, y "corta" la carne utilizando una cuchara. Limpia a fondo el pescado haciendo pasar abundante agua fría para eliminar cualquier rastro de grasa.

Mezcla el pescado con la sal, el mirin, la fécula y la clara de huevo. Redúcelo todo a una pasta con la batidora.

Extiende la pasta encima de una bandeja cubierta con papel de aluminio de forma que adopte una forma alargada y enrollada.

Cocinar al vapor durante unos 40 minutos. Dejar enfriar, cortar y servir con salsa de soja o wasabi.


Namasu

Ingredientes:

  • 450gr aprox. de daikon (suficiente para llenar 3 tazas una vez cortado)
  • 1 zanahoria grande o 2 pequeñas (suficiente para llenar 1 taza una vez cortada)
  • 1 cucharada de sal (preferiblemente sal marina)
  • 1 ó 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de yuzu o zumo de limón
  • Opcional: un trozo pequeño de yuzu o de piel de limón

Receta:

Pela el daikon y la zanahoria. Corta ambas en trozos alargados de unos 5 cm. A continuación córtalos en juliana bien fina. Consejo: para obtener una textura ideal, corta los vegetales siguiendo las vetas, o sea, en la dirección que sigue la fibra. Las fibras siguen longitudinalmente el daikon y la zanahoria, y es muy recomendable cortarlos en juliana siguiendo esta dirección, no perpendicularmente a esta.

Si estáis utilizando el yuzu o la piel de limón, cortadla también en juliana y reservadla.

En un bol extended la sal sobre los vegetales y removed suavemente con las manos. Al hacerlo se desprenderá una gran cantidad de agua (especialmente el daikon). Escurrir enérgicamente los vegetales cogiendo pequeños puñados cada vez y colocándolos en otro bol.

Añade el vinagre, el yuzu o zumo de limón, y el azúcar en el bol, mezclándolo todo a conciencia. Empieza poniendo tan solo una cucharada de azúcar, y ve añadiendo más si hace falta. Añade el yuzu o la piel de limón en juliana y vuelve a mezclar. Déjalo reposar bien cubierto con film transparente durante varias horas (o toda la noche), dentro de la nevera. En la nevera puede conservarse en perfectas condiciones al menos durante una semana, si no más.

Para servir, coged un puñado de verduras, escurriendo el líquido, i colocándolas en el recipiente de servir.


Onishime

Ingredientes:

  • 100gr zanahoria
  • 100gr Daikon
  • 125gr judía tierna redonda
  • 4 shiitake
  • 4 rodajas de renkon (raíz de loto)
  • Pastel yam (konnyaka)
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • Caldo dashi

Receta:

Nota: los vegetales de este plato pueden variar según los gustos personales, tan solo es necesario tener en cuenta los distintos tiempos de hervor que necesitan.

Pela la zanahoria en rodajas de aproximadamente 1cm de grosor. Haz lo mismo con el Daikon, pero en vez de cortarlo en rodajas, córtalo en bastoncitos.

Pon a ebullición el dashi en un pote. Añade el azúcar, la soja, el mirin y el sake.

Posteriormente añade el pollo. Deja que éste cambie de color y ves añadiendo el resto de ingredientes según lo que cueste cocinarlos. De los indicados en esta receta, el renkon, el daikon y la zanahoria necesitarán unos 5 minutos más que el resto de verduras.

Deja hervir durante al menos 10 minutos. Escurrir y servir.


Kuromame (habas de soja negra)

Ingredientes:

  • 150gr habas de soja negra
  • 150g azúcar granulado
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de Amazake (o mirin)
  • 1 cucharada de sal

Receta:

Nota: este plato debería cocerse en una olla para preparar nave si se quiere conseguir que las habas tengan un brillo especial, pero si no se dispone de una y se quiere tratar de mantener este brillo, unos clavos oxidados pueden tener el mismo efecto.

Lava las habas, pero al hacerlo vierte el agua con mucho cuidado para evitar que se rompa la piel. Para lavar las habas es preciso hacerlo con mucho cuidado (para evitar que se rompa la piel) y cambiar dos o tres veces el agua. Una vez limpias, vuelve a cubrir las habas con agua limpia de forma que estas queden bien cubiertas y déjalas en remojo durante unas horas. El agua se teñirá de negro, por lo que es preciso volver a cambiar el agua. Repite el proceso dos o tres veces hasta que las habas se hayan reblandecido.

Elimina el agua utilizando la mano, no un colador (para evitar que se rompa la piel de las habas). Si en algún momento vemos que la piel de alguna de las habas se ha roto, es preciso retirarla antes de cocerlas ya que de lo contrario enturbiarán el líquido de la cocción.

Para cocer las habas, primero hemos de colocarlas con mucha suavidad en la olla. Previamente habremos puesto suficiente agua para que queden totalmente cubiertas (añadir agua si hace falta de forma que ninguna haba quede al descubierto). Encendemos el fuego y añadimos una tercera parte del azúcar. Mientras al agua hierve es preciso ir retirando la espuma que se forme, bajando un poco el fuego. Cuando el líquido se reduzca y las habas comiencen a sobresalir iremos añadiendo con mucho cuidado la cantidad de agua precisa para dejarlas totalmente sumergidas. Después de añadir el agua, añadimos otro tercio del azúcar, un poco de Akazake, y esperamos a que el líquido vuelva a hervir. Cuando lo haga volvemos a retirar la espuma que se produzca. Seguimos con el hervor durante unos 30 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos como está durante unas 2-3 horas.

Una vez transcurridas las 2-3 horas añadimos el resto del azúcar, y volvemos a hacerlo hervir hasta que las habas estén bien hechas, añadiendo agua cuando haga falta para asegurarnos que siempre están totalmente cubiertas. Finalmente, añadimos la sal (un poco de sal acentúa el dulzor).


Kobumaki

Ingredientes:

  • 8 tiras de alga kombu seca de unos 15cm de largo
  • 350gr de salmón
  • 8 tiras (de 3cm de largo) de kanpyo seco
  • 4 vasos de agua
  • ½ cucharada de salsa de soja
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de sake
  • 4 cucharadas de mirin

Receta:

Dejar el alga kombu en remojo en 4 vasos de agua durante unos 10 minutos. Reservad el agua. Fregad el kanpyo con un poco de sal, lavadlo y dejadlo en remojo en agua durante 15 minutos.

Cortad el salmón en tiras de unos 15cm de largo. Colocad una tira de salmón en la parte superior de cada tira de kombu y enrolladlo. Atad los rollos con las tiras de kanpyo.

Colocad los rollos de kombu en un pote mediano. Abocad el agua utilizada para dejar en remojo el alga por encima de los rollos y llevadlo a ebullición. Reducid el fuego al mínimo, añadid el azúcar, el sake, el mirin y la salsa de soja.

Dejad a fuego lento durante 40-50 minutos hasta que el salmón esté bien hecho. Apagad el fuego. Dejad que los rollos se enfríen dentro del pote. Sacad los rollos del pote y antes de servir cortadlos por la mitad.


Kurikinton

Ingredientes:

  • 450gr de boniatos o patatas
  • 1 paquete de castañas en almíbar (8-12 castañas)
  • 1 ½ taza de azúcar
  • 1 cucharada de mirin
  • 2 vainas de gardenia seca

Receta:

Pela y corta el boniato (o las patatas) en rodajas de unos 2 cm de grueso, y sumérgelos en agua durante aproximadamente 15 minutos para eliminar el amargor. Si el agua se vuelve turbia, cámbiala las veces que haga falta. Escúrrelas. Corta las castañas de forma que posteriormente se fáciles de comer, reservando el almíbar para más adelante.

En una cazuela honda pon el boniato en agua fría (de forma que lo cubra totalmente), y llévalo a ebullición. Una vez hierva el agua, elimina el líquido y retira la espuma que se haya formado. Devuelve los boniatos a la cazuela y cúbrelos de agua fría. Añade en una bolsita las vainas de gardenia partidas para que den un bonito color amarillo al boniato (o a las patatas), color que representa el oro y por tanto la fortuna que se supone representa este plato. Cuece a fuego fuerte y, al llegara a ebullición bájalo y sigue cociéndolo a fuego lento hasta que el boniato se reblandezca. Retira la bolsa con las vainas de gardenia cuando consideres que el color es el adecuado, o este acabará siendo demasiado intenso. Añade el azúcar y sigue hirviendo hasta que el caldo se vuelva espeso, haciendo puré los boniatos con una espátula. Mientras está caliente, tamiza la pasta con un tamiz para que la textura sea más fina y suave.

Devuelve a la cazuela la pasta de boniato tamizada. Calienta a fuego lento y añade poco a poco el almíbar de las castañas que habíamos reservado. Ajusta la dulzor al gusto mientras vas removiendo sin parar y deja cocer un rato, catándolo si hace falta para acabar de ajustarlo. Cuando esté al gusto añadir el mirin y posteriormente las castañas cortadas, mezclando con cuidado para no romperlas.


Ozoni

Esta sopa suele comerse conjuntamente con la osechi-yori, motivo por el que se ha incluido en este recopilatorio de platos de Año Nuevo. Los ingredientes y el sabor de esta sopa depende en gran medida de la zona de Japón, y por eso a continuación encontraréis dos formas de prepararla.

Ozoni zona Kanto

Ingredientes:

  • 4 pastelitos de arroz rectangulares (kakumochi)
  • 200gr pollo
  • 100gr komatsuna (o espinacas)
  • 4 rodajas de kamaboko
  • 1 cucharada sal
  • 1 cucharada salsa de soja
  • 800cc de caldo dashi
  • 1 cucharada sake

Receta:

Hierve las espinacas.

Pon en un pote el caldo dashi, la sal, la salsa de soja y el sake, y llévalo a ebullición.

Deshuesa el pollo y añade la carne al caldo.

Pasa por la parrilla los pastelitos de arroz y colócalos en un bol. Pon también las verduras hervidas y un poco de caldo. Decora con un poco de perejil o piel de limón.

Ozoni zona Kansai

Ingredientes:

  • 4 pastelitos de arroz redondos (marumochi)
  • 500gr daikon
  • 300gr zanahoria
  • 4 taro
  • 3 cucharadas shiromiso (miso blanco)
  • 400cc de caldo dashi

Receta:

Corta a lonchas el daikon y la zanahoria.

Hierve el daikon, la zanahoria y los taro en el caldo dashi.

Disuelve el shiromiso en un poco de caldo dashi y añádelo al caldo.

Cuando las verduras estén tiernas, colócalas en un bol, añade los pastelitos de arroz pasados unos instantes por la parrilla y cúbrelo todo con el caldo.


Hinode Ebi

Ingredientes:

  • Gambas
  • Sal
  • Vinagre de arroz
  • Azúcar
  • Salsa de Soja

Receta:

Limpia y elimina las venas de las gambas.

En un pote pon a hervir agua con un poco de sal. Añade las gambas y deja hervir unos 5 minutos. Escurre y lava con agua fría.

Marina las gambas con el vinagre de arroz, el azúcar, la sal y la salsa de soja durante unos 30 minutos.


Els vídeos y su traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog, o de Koji Takazi, del canal de YouTube Washoku (sazanTV).

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