Menú de otoño

Los japoneses intentan representar las estaciones del año de numerosas formas, también a través de la cocina. En otoño son muy importantes las setas, que no pueden faltar en un menú de otoño, así como los colores rojizos y amarronados, tanto en los alimentos como en la vajilla utilizada. Es por esto que en el menú de otoño compuesto por cuatro platos que Ryo Sakamoto, del restaurant Yashima, preparó en un taller de cocina del XX Salón del Manga de Barcelona, los cuencos primer y tercer plato son marrón oscuro como representación del final otoño. Pero como tampoco es estéticamente adecuado abusar de estos colores, en el segundo se ha utilizado un plato blanco. Los ingredientes también nos dan referencias a los colores otoñales, pero sobre todo, como suele pasar siempre en la cocina japonesa, se utilizan ingredientes propios de la temporada.

Los cuatro platos de este menú de otoño son: Shinshu maki, Toro no tataki, Kamo no ooba yaki y Tai no honen.

Shinshu Maki

Shinshu es el nombre con el que antiguamente se conocía la región de la actual Nagano, que es famosa por sus fideos soba (fideos de trigo sarraceno).

Sobre un alga kombu disponemos las setas troceadas, un poco de sal y un chorrito de sake. Lo envolvemos todo con el alga kombu y el rollo lo envolvemos a su vez en papel de aluminio, poniéndolo a continuación a la sartén para que las setas se cuezan al vapor del sake.

Mientras tenemos las setas al fuego preparamos el rollo de fideos soba. Cogemos una berenjena asada, sin piel, y la cortamos a tiras y luego por la mitad, eliminando los extremos, que son más duros. Disponemos los fideos soba previamente cocidos sobre una hoja de alga nori, como pondríamos el arroz si se tratara de sushi, y la berenjena en el interior como si fuera el relleno de los makis de sushi. Lo enrollamos como si estuviéramos preparando un sushi maki, y dejamos reposar más o menos una hora.

Cortamos una rodaja de dos o tres dedos de grosor del rollo de fideos de soba y la colocamos en un bol pequeño. Sacamos las setas al vapor de sake de la sartén y dejamos que se enfríen un poco. En un bol ponemos las setas sobre un lecho de daikon rallado. Sobre las setas con el sabor a kombu y sake, colocamos ikura (huevas de salmón) y lo mezclamos todo. Los tres ingredientes (daikon, setas y ikura) representan la estación otoñal: el color rojo de ikura representa el colorido de las hojas y el daikon las primeras nevadas, mientras que las setas son el ingrediente típico de la época. Echamos un poco de jengibre rallado y sal. Utilizamos sal en vez de soja, como sería habitual, para no enmascarar el color de ikura y daikon.

Ponemos la mezcla resultante sobre la rodaja de fideos de soba como si lo coronáramos. Como lo que hemos puesto por encima del rollo no tiene un sabor demasiado intenso, ponemos salsa dashi de sabor intenso alrededor del rollo, de forma que este quede como una isla en medio de la salsa dashi. Y ya está acabado el primer plato.

Toro no tataki

El segundo plato es de atún ligeramente asado con salsa de erizo. Utilizaremos salsa de erizo por que en octubre y noviembre es la temporada de los erizos de mar. Para preparar la salsa de erizo ponemos una yema de huevo al baño maría (indirectamente en agua hirviendo a 60º) y no dejamos de remover suavemente.

Cortamos a trozos pequeños (de cómo mucho un mordisco) el toro (el atún de más calidad) y lo marinamos en salsa de soja durante 3 minutos.

Preparamos una salsa de okura. Okura es una verdura muy particular por que al cortarla y mezclarla acaba adquiriendo una textura pegajosa muy parecida a la del natto. Okura es una verdura de verano, por lo que utilizamos tan solo una pequeña cantidad como para despedirnos de esta temporada.

Para acabar de hacer la salsa de erizo, cuando la yema de huevo tiene una consistencia ligeramente pegajosa echamos en ella los erizos y mezclamos suavemente, añadimos un poco de salsa de soja y también bonito seco en polvo para conseguir un sabor un poco más intenso.

Quemamos la superficie del atún, de forma que el interior quede casi crudo.

Ahora vamos a montar el plato con todos los ingredientes que hemos ido preparando. Creamos un lecho de salsa de erizo. A continuación, por encima de este lecho vamos colocando varias capas sucesivas de alga nori y atún. Por encima decoramos con un poco de katsuo dashi (una salsa gelatinosa hecha a base de soja y katsuo - bonito). Y encima de todo la salsa de okura. Con una crema hecha a base de la raíz y las hojas del wasabi le damos el toque final. Y ya tenemos listo el segundo plato.

Kamo no ooba yaki

El tercer plato es pato asado con hoja de ooba (shiso) y miso. Ponemos la carne de pato en una bolsa para alimentos y lo cocinamos a 65º hasta que quede bien hecho incluso en el interior. Este pato cocinado lo ponemos en la sartén y asamos la superficie (solo la superficie, el interior debe hacerse lo menos posible, pues ya está cocinado) junto con un poco de daikon.

Sobre una hoja de ooba ponemos un miso especial hecho utilizando yema de huevo, azúcar, sake, mirin i mezclándolo con el miso durante media hora. Así obtenemos una textura bastante especial pues el miso queda ligeramente líquido.

Ponemos el daikon encima de la ooba y el miso. Cortamos el pato y lo colocamos por encima del daikon para que el carne quede separada de la ooba. De esta forma, utilizando el daikon como "aislante", el pato queda ligeramente aislado del calor, y no se quemará demasiado (hay que tener en cuenta que ya está cocinado). Sin embargo, no impedirá que pueda absorber el aroma de la ooba. Cerramos la hoja y sujetamos las puntas con un palillo. Ponemos la hoja en un pequeño hornillo tradicional japonés para servir platos calientes a los clientes en pleno invierno.

Cuando el miso se haya calentado y esté a punto de hervir, abrimos la hoja y ya se puede servir tras apagar el fuego. Al comer el pato debemos mojarlo ligeramente en el miso.

Tai no hōnen

El cuarto y último plato de este menú (un menú realmente tradicional seguramente contaría con el doble de platos), es pargo al vapor al estilo de la suerte. Este plato es especial de la época para agradecer a los dioses por la cosecha de arroz.

Cortamos el pargo de forma que quede como un recipiente con dos "puertas" que puedan abrirse. Lo hacemos así para posteriormente poder rellenarlo con arroz. Preparamos el arroz con diversos ingredientes (para representar la estación del año está hecho con cuatro tipos de setas) y rellenamos con él el pargo. Hacemos unos cuantos cortes en el lomo del pargo para que con el calor no se contraiga. Quemamos la superficie (solo la superficie) del pescado para eliminar el fuerte olor a pescado (algunos cocineros en vez de utilizar fuego prefieren escaldar el pescado echándole por encima agua hirviendo).

Cogemos unas hojas de bambú. El color marrón oscuro de estas hojas es el típico de las hojas en esta época y por eso las utilizamos mucho en la cocina típica tradicional. Envolvemos el pargo en las hojas y lo ponemos al vapor durante 15´.

Como guarnición utilizaremos verduras diversas como raíz de loto, zanahoria, espárragos y calabaza, cortadas de forma que puedan representar la forma de las hojas de los árboles que caen. Estas verduras las asaremos ligeramente.

Ponemos el pargo sobre un plato con las hojas abiertas, y decoramos por encima con las verduras colocadas de forma casual (colocamos los ingredientes sin un orden premeditado, como si fueran hojas que han sido arrastradas por el viento).

Hora local/japonesa

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