Miso (味噌)

El miso es un condimento tradicional japonés producido a base de la fermentación de la soja con sal y la levadura Aspergillus Oryzae, que en Japón recibe el nombre de Kōjikin (麹菌), y a veces también con otros elementos como arroz, cebada, etc. El resultado es una pasta espesa que se utiliza en diversas salsas, para encurtir y para cocinar, como en el caso de la sopa de miso (misoshiru - 味噌汁), que es un plato fundamental de la cocina japonesa. Es un alimento rico en proteínas, minerales y vitaminas, que desde muy antiguo ha tenido un papel nutricional indispensable. Tiene un gusto generalmente salado, pero tanto su aroma como su gusto puede variar mucho según una amplia gama de factores dependientes de los ingredientes y del proceso de fermentación al que ha sido sometido.

Historia

La primera forma conocida de miso se denominaba "hishio", y era más un condimento salado hecho con cereales. Sus orígenes, sin embargo, no están nada claros. Una teoría dice que en la época Jōmon ya se fabricaba una especie de miso con cereales y pescado, de forma similar a las salsas hechas con base de pescado y soja en muchos países de extremo oriente. Otra teoría dice que el primer miso se originó en la China antes del siglo tercero antes de cristo (o incluso antes), y que se introdujo en Japón junto con el budismo, sobre el siglo sexto de nuestra era. Este primer miso se denominaba "shi".

Lo que es evidente es que la forma actual del miso tiene sus orígenes en la Era Muromachi, y que se debe a los monjes budistas. Hasta entonces la soja no se molía, por lo que el producto obtenido tenía una forma similar al actual natto, y se comía como un ingrediente más de los platos. Fue en la Era Muromachi que los monjes budistas descubrieron que la soja se podía moler hasta obtener una pasta, cosa que permitió ampliar su uso en la cocina, confiriendo un toque adicional de sabor a muchos platos. Durante la Era Sengoku era muy habitual que cada familia lo preparara en su casa, pero también formaba parte de las provisiones militares de cualquier ejército, y su fabricación y comercio llego a ser una de las actividades económicas más importantes del momento. Durante el período Edo se diversificaron las formas de prepararlo, de forma que se adecuara a las necesidades y particularidades de cada zona. Actualmente el número de variedades es casi infinito, incluidas las adaptadas a necesidades especiales como las bajas en sal, ricas en calcio, y un largo etcétera.

Tipos de miso

Para elaborar el miso se puede utilizar cualquier combinación de soja, cebada, arroz, alforfón, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, cycas, etc. En otros países han empezado a utilizar incluso garbanzos, maíz, azuki, amaranto y quínoa. Los tiempos de fermentación pueden variar desde unos pocos días (como mínimo cinco días) hasta bastantes años. Es por esto que la amplia variedad existente es muy difícil de clasificar de forma adecuada.

Además, el sabor, el aroma y el aspecto del miso puede variar según la zona, la estación y otras variables que contribuyen a obtener las numerosas variedades que se encuentran en el mercado, pero en general hay tres grandes tipos de miso.

  • Shiromiso: "miso blanco" es el término genérico para denominar una pasta de color entre amarillo dorado y marrón claro. Tiene un sabor más suave que otros tipos de miso, con un ligero toque dulce. Es el tipo más versátil para cocinar, desde la sopa de miso a marinadas. sI tan solo podemos tener un tipo de miso para cocinar, este es el que deberemos tener en la cocina.
  • Akamiso: "miso rojo" es el término genérico para este miso de color rojo o marrón oscuro. Suele (erpo no siempre) ser más salado y de gusto más fuerte que el shiromiso. Si está etiquetado como inakamiso (田舎味噌) o "miso casero", sin duda será mucho más fuerte de sabor, y también más salado.
  • Awasemiso: este miso mezclado es precisamente lo que dice su nombre, una mezcla de dos o más tipos de miso distintos. Acostumbra a ser una buena alternativa "todo terreno" si no se quiere tener una colección completa de tipos de miso para distintos usos.

El shiromiso y el akamiso son las variedades más comunes, a pesar que según la zona del país se prefiere una más que la otra. Así, en la región de Kantō el akamiso es el más apreciado, mientras que en la zona de Kansai se prefiere el shiromiso.

Otros tipos de miso que podemos encontrar, según los ingredientes utilizados son:

  • Kome miso: o miso de arroz. Puede tener un color amarillento, blanquecino o rojo. El más claro está hecho con soja hervida, y el más rojizo con soja al vapor. El kome miso es habitual en las zonas más orientales de Japón, y en las regiones de Hokuriku y Kinki.
  • Mugi miso: o miso de cebada. Se trata de un miso muy blanquecino que se produce en la zona de Kyūshu, la zona occidental de Chugoku y en diversas áreas de Shikoku. Otro tipo de mugi miso se produce en las parte más septentrional de Kanto. Este tipo de miso tiene un olor muy peculiar.
  • Mame miso: o miso de soja. Es el tipo más oscuro que puede encontrarse, de un color marrón rojizo más intenso aún que el kome miso. No es tan dulce como otras variedades, pero consiene cierta astringencia y un buen sabor umami (旨味, el quinto sabor, correspondiente a los glutamatos). Este miso requiere un largo período de maduración. Su consumo se da preferentemente en la Prefectura de Aichi, y en parte de las de Gifu y Mie.
  • Chougou miso: otro tipo de miso mezclado, presenta numerosos subtipos, dependiendo de la mezcla utilizada. Esta mezcla permite mejorar los puntos débiles de los diversos tipos de miso. Así, por ejemplo, el mame miso, que es muy salado, al combinarlo con kome miso, adopta un sabor más suave.

También hay algunos miso de "marca" que destacan:

  • Hatcho miso (八丁味噌): es un tipo de miso producido en la región de Tōkai (actualmente entre las prefecturas de Aichi, Mie y Gifu. Se considera que es el que se ha servido tradicionalmente al Emperador, por lo que tiene mucha fama. Es un miso hecho exclusivamente con soja, con unas características medias de sabor, intensidad y salinidad, que lo hacen adecuado para casi cualquier plato.
  • Saikyo miso (西京味噌): es un miso amarillo dorado que tradicionalmente se ha preparado en la zona de Kyōto/Kansai. Tiene un dulzor natural debido a que se produce azúcar como subproducto del proceso de fermentación, similar al del amazake (甘酒). Es adecuado para salsas para mojas o como condimento, y se utiliza para endulzar comidas hechas al horno. No se conserva tan bien como otros tipos de miso ya que tiene un bajo porcentaje de sal, así que debe mantenerse bien refrigerado. Además es de los más caros que existen.
  • Moromi miso (もろみ味噌): es un miso ligeramente salado, intenso, al que se le suele añadir arroz o cebada, especialmente indicado para tomar como condimento para vegetales, no para cocinar.

Almacenamiento y preparación

El miso es un alimento vivo, pues contiene numerosos microorganismos, motivo por el que, a pesar de venderse en contenedores sellados, una vez abierto debe guardarse en la envera, y al utilizarlo para cocinar debe someterse poco tiempo al calor, pues se quema rápidamente, perdiendo muchas de sus propiedades. Es por eso que siempre se utiliza al final del proceso de cocción, o incluso sin ningún tipo de cocción.

El miso tiene un papel primordial en la cocina japonesa, formando parte de la omnipresente sopa de miso, pero también se utiliza en otros tipos de sopas y caldos como ramen, udon, nabe e imori, a las que da un sabor y aroma más intensos que si no lo utilizamos.

En muchos dulces tradicionales también se utiliza en forma de glaseado, como en el mochidango. La consistencia de este glaseado puede variar del grueso y caramelizado, hasta el más fino y crujiente.

También se utiliza el miso para los encurtidos denominados misozuke, que generalmente sin de pepino, daikon, hakusai (col china) y berenjena, pues son menos salados que los tradicionales.

Otras comidas en que se utiliza el miso son: dengaku, miso dulce utilizado para gratinados; yakimochi, mochi cubierto de miso y gratinado al carbón; verduras y setas estofadas; marinar durante una noche pescado o pollo con una mezcla de miso y sake; las mazorcas de maíz suelen cubrirse con miso, se envuelven en papel de aluminio y se ponen a la parrilla; salsas como el misoyaki, una variante de la salsa teriyaki; salsas para mojar vegetales como pepino, daikon, zanahoria; como acompañamiento, como el okazu miso, una mezcla de miso y otras especias con vegetales que se como con arroz o se pone por encima de los onigiri.

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