Nabeyaki Udon (鍋焼きうどん)

traducción Jordi Ferré

Receta

Vamos preparando los ingredientes para el nabeyaki udon, una de las recetas de fideos udon más populares. Cortamos diagonalmente la cebolla galesa y el mitsuba en trozos de unos 3cm. El tamaboko, una vez abierto, lo separamos de su base con la parte posterior del cuchillo, y hacemos un cortes diagonales. Cortamos un pequeño trozo de la piel del yuzu.

Preparamos el shiitake confitado. Para hacerlo ponemos en un contenedor las shiitake (si son secas previamente las habremos rehidratado), añadimos agua, y utilizamos un peso para mantener las setas perfectamente sumergidas. Dejamos el contendor en la nevera para que las setas dejen ir todos sus jugos, hasta que los tallos se vuelvan blandos, cosa que conseguiremos dejándolos toda la noche. Exprimimos con la mano las setas para extraerles parte del líquido absorbido, eliminamos los tallos, hacemos un par de cortes perpendiculares en la parte superior y las ponemos en un cazo pequeño, la que también añadiremos el líquido resultante de haberlas dejado toda la noche. Encendemos el fuego, retiramos la espuma que se forme cuando el agua empiece a hervir, ponemos un papel de cocina por encima de las setas y tapamos el cazo, reduciendo el fuego al mínimo. Lo dejamos cocer durante unos 20 minutos. Retiramos la tapa, añadimos el azúcar y lo disolvemos. Volvemos a tapar las setas con el papel de cocina, volvemos a cubrir el cazo, y lo dejamos unos 7-8 minutos más. Finalmente, añadimos la salsa de soja, removemos un poco y volvemos a taparlo, dejándolo hasta que el líquido se haya evaporado casi totalmente. Apagamos el fuego, y dejamos que las setas shiitake acaben de absorber totalmente el líquido mientras se enfrían.

A continuación preparamos las gambas para el tempura. Durante unos 20 minutos las dejamos en agua. Pasado este tiempo eliminamos la piel, pero dejando las colas. Colocamos las gambas sobre un papel de cocina, cortamos diagonalmente el extremo de las colas y eliminamos las entrañas. Hacemos un corte a lo largo del dorso de las gambas para eliminar el nervio central. Con las gambas en un bol, ponemos la sal y la fécula de patata, impregnando con ellas las gambas de forma homogénea. Añadimos un poco de agua y lo mezclamos bien. Lavamos las gambas con agua fría y eliminamos la mayor parte de la humedad con un papel de cocina. Hacemos una serie de cortes en la panza de las gambas y doblamos sus espaldas para que queden bien rectas. A continuación preparamos el rebozado para el tempura. En un bol mezclamos ligeramente la harina para tempura con el agua fría. Para hacer el tempura de gambas las espolvoreamos con sal y las cubrimos ligeramente con harina para tempura. Rebozamos las gambas en la rebozado y con mucho cuidado la ponemos a freír. Mientras se va friendo, con los palillos vamos recogiendo los trozos de tempura que se desprendan y los volvemos a colocar sobre la gamba. Cuando las burbujas se reduzcan el tempura ya estará en su punto. Retiramos las gambas, sacudimos el exceso de aceite y las dejamos enfriar en una bandeja.

Ahora hemos de cocina los fideos udon. Ponemos los fideos congelados en un cazo con abundante agua caliente. Dejamos que hierva unos 30 segundos, y separamos los fideos con la ayuda de los palillos. Rápidamente los retiramos para ponerlos en agua con hielo. Retiramos los fideos y eliminamos el exceso de agua.

Finalmente vamos a preparar el nabeyaki udon. En una olla para nabe ponemos el agua, el dashi granulado, la salsa de soja y el hon-mirin. Mezclamos ligeramente y añadimos los ingredientes: fideos udon, pollo, kamaboko, shiitake y la cebolla galesa. Encendemos el fuego y cuando hierva añadimos el huevo (entero y tal como sale de la cáscara, sin batir). Finalmente lo decoramos con mitsuba y la piel de yuzu. Lo cubrimos todo con el tempura de gambas. Se sirve caliente, acabado de hacer, por lo que es perfecto para los fríos días de invierno.

Nota: los ingredientes que añadimos a los fideos pueden variar según los gustos personales de cada uno, o la disponibilidad de los ingredientes.

Ingredientes (para 1 persona):

  • 1 paquete de fideos Udon congelados
  • 300ml agua
  • 2/3 cucharada dashi granulado
  • 25ml salsa de soja
  • 25ml hon-mirin (mirin con su dulce natural, sin azúcar añadido)
  •  
  • 2 gambas tigre negro congeladas
  • Sal, fécula de patata, agua
  •  
  • 50ml agua fría
  • 30gr harina para tempura
  •  
  • 6 setas shiitake frescas o secas
  • 300ml agua
  • 1½ cucharada azúcar
  • 1 cucharada salsa de soja
  •  
  • Cebolla galesa
  • Mitsuba – perejil japonés
  • Kamaboko – pastel de pescado
  • Piel de yuzu
  • 25gr pollo
  • 1 huevo

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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