Onigiri (おにぎり)

traducción Jordi Ferré

Receta

Preparamos el arroz para el onigiri. Hacemos el arroz de la forma habitual, pero añadiendo un poco menos de agua de la habitual. Y en cuanto esté hecho, ponemos el arroz en otro contenedor y lo extendemos homogéneamente. Dejamos que se enfríe y que se evapore el exceso de humedad.

Añadimos 5gr de sal en 50ml de agua y la calentamos en el microondas durante unos 30 segundos. Finalmente lo mezclamos para disolver totalmente la sal.

Vamos a preparar los ingredientes para hacer los diversos tipos de onigiri.

  • Cortamos las hojas de cebolleta bien finas.
  • El tallo de la Hiroshimana (un producto típico de Hiroshima) lo cortamos bien fino.
  • Con las tijeras cortamos las hojas de nori tostada en una tira fina, dos triángulos y una tira larga.
  • Las tiras de costilla las mezclamos con la salsa de soja, el azúcar i el ajo picado, y lo mezclamos bien con la costilla de ternera para que esta se impregne. Más tarde salteamos las tiras de costilla en una sartén, de forma que queden doradas por ambos lados y desprendan un fuerte aroma, además de evaporar totalmente el exceso de jugos.
  • Ume okaka es una mezcla de ciruela encurtida y copos de bonito. Eliminamos la semilla del umeboshi, añadimos los copos de bonito y lo mezclamos bien. Si queremos, podemos añadir un poco de salsa de soja al gusto.
  • Mezclamos el atún con la mayonesa y el wasabi, preparando así la mayonesa de atún.
  • Añadimos el negi (la cebolleta cortada bien fina), al miso. Disolvemos un poco el miso con sake o agua y lo mezclamos hasta obtener una delicada pasta de negi miso.
  • Ponemos el filete de salmón ligeramente salado en una sartén y la cubrimos con una tapa. Lo salteamos hasta que adopte un color marrón dorado y le damos la vuelta. Volvemos a cubrir y dejamos que esotro lado también coja color. Después dejamos que se enfríe en un plato y lo desmenuzamos bien pequeño, asegurándonos de no dejar ninguna espina.

Para montar el onigiri de salmón, nos humedecemos la mano con el agua salada (así evitamos que el arroz se nos pegue a la mano). Ponemos el arroz en la palma de la mano y hacemos un pequeño agujero en el centro. Colocamos el salmón desmenuzado en el agujero y doblamos el arroz hacia el centro, cubriendo el salmón. Finalmente, con las manos en forma de V, vamos rotando el onigiri para acabar obteniendo un triángulo. No debemos apretar demasiado fuerte el arroz para mantener su textura esponjosa y ligera. Envolvemos el onigiri con uno de los triángulos de alga nori, de forma que la parte brillante del alga quede en la parte exterior. Hacemos un pequeño agujero en la esquina superior del onigiri y lo llenamos de salmón.

Repetimos el proceso con el onigiri de tira de costilla. Ponemos parte de la carne dentro del arroz, le damos forma de triángulo, lo envolvemos con un triángulo de alga nori y ponemos el resto de carne en el pequeño agujero de la esquina superior.

Para hacer el onigiri hiroshimana, en un bol combinamos el arroz con el hiroshimana picado, las chirimejako y semillas tostadas de sésamo blanco. Lo mezclamos bien con los palillos. Humedecemos las manos con el agua salada y damos forma cilíndrica a la masa de arroz. Envolvemos el onigiri en la hoja de hiroshimana.

Para hacer el onigiri de ume okaka, en un bol combinamos el arroz con el ume okaka. Con las manos humedecidas damos forma cilíndrica a la masa de arroz i la envolvemos con una tira de alga nori.

Para el onigiri de mayonesa de atún cogemos el arroz con las manos humedecidas como en los dos primeros casos y ponemos la mayonesa de atún en el agujero central, dando al onigiri una forma redondeada plana. Lo envolvemos con la tira larga de alga nori i hacemos un agujero en la parte superior, que rellenaremos con mayonesa de atún.

Para el onigiri de negi miso, cogemos el arroz y con las manos le damos forma triangular. Con una espátula cubrimos ambos lados del onigiri con la pasta de negi miso.

Y finalmente prepararemos un onigiri de salsa de soja. Nos humedecemos las manos con salsa de soja y hacemos que el arroz adopte una forma redondeada plana.

Los dos últimos onigiri los pasaremos por la sartén para hacer yakionigiri. Ponemos una pátina de aceite de sésamo en la sartén y colocamos el negi miso onigiri y el onigiri de salsa de soja. Cuando queden dorados les damos la vuelta. Cubrimos el onigiri de salsa de soja con un poco más de salsa de soja y lo salteamos hasta que ambos estén bien dorados. El negi miso onigiri puede quemarse fácilmente, y por tanto tenemos que estar muy atentos para no dejarlos demasiado tiempo al fuego.

Servimos los onigiri en un plato y los decoramos con la hoja de shiso, un poco de perejil, hojas de kinome y semillas de sésamo blanco.

Ingredientes (para 7 piezas):

  • 360ml arroz
  • 50ml agua con un 10% sal
  • 2 hojas alga nori tostada
  • Salmón ligeramente salado
  • 50gr tiras cortas de costilla de ternera
  • 1 cucharada salsa de soja
  • 1 cucharada azúcar
  • Ajo rallado
  • 1 hoja Hiroshimana encurtida
  • Chirimenjako (sardinas mini secas)
  • Semillas sésamo blanco tostadas
  • Umeboshi (ciruela japonesa encurtida)
  • Okaka (copos de bonito seco)
  • Atún en lata
  • Mayonesa
  • Wasabi
  • Miso
  • Hojas de cebolleta
  • Sake o agua
  • Salsa de soja
  • 1 hoja de Shiso
  • Perejil
  • Kinome (hojas jóvenes de pimienta Sansho)

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

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