Pastel de Navidad

traducción Jordi Ferré

A pesar de no ser un país católico, en Japón en estas fechas es muy habitual degustar una deliciosa tarta de crema adornada con fresas, conocida como kurisumasu keeki (literalmente tarta o pastel de Navidad), hasta tal punto que se ha convertido en un símbolo propio de estas fechas.

Esta tarta fue elaborada por primera vez por la confitería Fujiya, muy conocida por su popular mascota Pekochan. Y es que el fundador de Fujiya, Rinemon Fujii, pasó seis meses en Estados Unidos indagando sobre la cultura del café y de la repostería. El año 1910 Fujii inauguró la primera pastelería de Fujiya y, en un intento de emular la tradición de los dulces navideños occidentales, lanzó ese mismo año la primera tarta de Navidad en Japón: un simple bizcocho cubierto de azúcar y decorado con bolitas de color plata al que solo podían acceder las clases más pudientes del país.

Tras la Segunda Guerra Mundial y la postguerra, la hambruna asoló Japón. La distribución del azúcar y de la harina estaba bajo control estatal, y la producción de dulces se paralizó. Sin embargo en el orfanato cristiano St. Joseph, se repartieron entre los niños pastelitos de Navidad elaborados con ingredientes traídos de América. Este hecho se difundió de tal forma que los japoneses acabaron pensando que los occidentales celebraran la Navidad comiendo tarta.

Finalmente, en la década de los 50 se levanto el control sobre los alimentos y se retomó la fabricación de dulces. Fue entonces cuando Fujiya popularizó la kurisumasu keeki aprovechando la difusión que estaba teniendo esta festividad occidental en Japón y la creencia por parte de los japoneses de que las navidades se celebraban alrededor de una tarta. El resultado es que actualmente muchos japoneses hacen enormes colas frente a las pastelerías para volver a sus casas con la deseada tarta.

Receta

Antes de empezar a preparar la masa, precalentad el horno a 160ºC.

Cubre la parte inferior y los lados del molde para el pastel con papel encerado.

Poned los huevos en un bol grande y bátelos con una batidora de mano a baja velocidad. Añade todo el azúcar y sigue batiendo la mezcla durante unos 30 segundos. Sumerge el bol en agua caliente y bate la mezcla de huevos y azúcar a alta velocidad durante 1-2 minutos. La temperatura del agua caliente debería estar entre 70-80ºC de forma que la mezcla no se caliente demasiado. Comprueba la temperatura poniendo el dedo en la mezcla. Si está suficientemente caliente saca el bol del agua.

Añade la leche a la mantequilla sin sal y calienta la mezcla en el agua caliente, sin dejar de batir la mezcla de huevo y azúcar a alta velocidad durante 3-3.5 minutos más, hasta crear formas onduladas en la superficie. Al levantar la batidora, la mezcla debe caer lentamente y sin problemas, formando una masa continua. A este estado se le denomina "pico suave".

Con la batidora pastelera bate de forma homogénea la mezcla. Tamiza sobre la mezcla la harina para masas (se puede utilizar harina para pasteles si se prefiere un contenido proteico menor). Con suavidad y utilizando una espátula de caucho, mezcla la harina con la masa haciendo movimientos de abajo hacia arriba. Tratando de no romper la espuma, remueve de esta forma la mezcla unas 30 veces.

Cuando la mezcla con la harina sea homogénea, distribuye de forma equitativa la mezcla de leche y mantequilla calentada. Remueve la mezcla y deja que la mezcla vaya cayendo suavemente de la espátula. Repite este proceso unas 50 veces. Cuando la mezcla se vuelva lustrosa y sin grumos, viértela sobre el molde. Deja caer el molde sobre la mesa desde unos pocos centímetros de altura para asegurarte que se rompe cualquier burbuja de aire que haya podido quedar en la mezcla. Coloca el molde en el horno precalentado a 160ºC y deja horneando la masa unos 23 minutos.

Retira la masa de bizcocho del horno. Pincha la masa con una varilla de bambú y comprueba que la masa no se pega en él. Deja caer el molde sobre la mesa desde unos pocos centímetros de altura para evitar que el bizcocho se contraiga. Cubre la masa con papel encerado, dale la vuelta al molde y déjalo enfriar sobre una rejilla (no debe retirarse el molde hasta la masa no esté fría para evitar que esta se humedezca). Cuando esté totalmente frío, levanta el molde y retira la masa. Dale la vuelta a la masa y retira el papel encerado.

Ahora prepararemos el almíbar. Disuelve el azúcar en agua caliente y enfría la mezcla.

Elige 8 fresones de aspecto especialmente atractivo y elimina las hojas. Al resto de fresones, que se colocarán entre las capas del pastel, elimínales las hojas y pártelos realizando cortes longitudinales de aproximadamente 1.5 cm.

Vamos a preparar la nata montada. Añade el azúcar a la nata líquida. Sumerge el bol en agua con hielo y bate la mezcla con una batidora pastelera (una batidora lo haría con demasiada fuerza). Como se puede ver en el vídeo, bate la mezcla hasta llegar al punto de "pico suave" (cuando la nata está "montada").

Vamos a cubrir la masa de bizcocho con la nata montada. Retira el papel encerado y coloca la masa en una rueda para pasteles. Antes de cortar la masa por la mitad, marca una línea en el lateral mientras vas haciendo rodar la rueda. Corta horizontalmente la masa siguiendo la línea marcada para lograr un corte limpio. Coloca la parte superior de la masa sobre la rejilla con la parte recién cortada hacia arriba.

Añade el licor de cereza al almíbar ya frío que hemos preparado anteriormente. Pinta la parte inferior de la masa de bizcocho con el almíbar y repite el proceso con la mitad superior de la masa. Deja caer parte de la nata montada sobre la parte inferior de la masa y espárcela por la superficie con una espátula. Cubre la capa de nata montada con los fresones cortados. Deja caer otra parte de la nata montada sobre los fresones y espárcela homogéneamente. Añade más nata montada si es necesario para cubrir totalmente los fresones. Apila la mitad superior de la masa sobre la nata montada con el lado pintado con almíbar boca abajo.

Aplica una capa de almíbar en la parte superior de la masa de bizcocho. Coloca una generosa cantidad de nata montada en la parte superior y espárcela homogéneamente con la espátula mientras vas dándole vueltas al conjunto haciendo rotar la rueda. Con la espátula en posición vertical, cubre también los lados del pastel con la nata montada hasta que toda la superficie quede cubierta de nata. Mueve la espátula diagonalmente hacia arriba y a la derecha, creando una forma decorativa en los lados del pastel. Finalmente, mueve la espátula desde el borde hacia el centro de la parte superior, delimitando bien la forma redondeada del pastel.

Vamos a decorar el pastel. Prepara una manga pastelera con la punta en forma de estrella. Llena la manga de nata montada, presiona un poco para eliminar el aire que haya podido quedar en su interior y, como se muestra en el vídeo, decora el borde del pastel con una forma ondulada mientras vas rotando la rueda pastelera. Coloca algunos adornos más de nata en la parte superior, allí donde posteriormente pensamos colocar los fresones.

Separa con la punta de la espátula la parte inferior del pastel de la rueda pastelera mientras la haces rotar y eliminas el exceso de anta montada. Levanta el pastel con la espátula y colócalo sobre una bandeja para servir pasteles. Decora la parte superior con los fresones. Tamiza un poco de azúcar en polvo por la parte superior para crear el efecto de nieve. Finalmente coloca los adornos navideños, y el pastel ya estará listo para servir.

Notas:

Es recomendable utilizar nata para montar sin aditivos pues es mucho más sabrosa que las alternativas ya montadas.

Es especialmente importante medir adecuadamente los ingredientes para hacer la masa y seguir las instrucciones al pie de la letra para lograr una masa especialmente esponjosa. Si el tiempo que se mantiene el batido no es el adecuado, posteriormente la masa se hundirá.

El tiempo de horneado depende de muchos factores como el tamaño del molde, el tipo de horno utilizado, etc., por lo que es muy recomendable estar atento durante todo el proceso.

Si la altura del pastel no es la deseada, puede hornearse otra masa de bizcocho y así realizar un pastel con 3 ó 4 pisos de altura.

Ingredientes:

    Para una masa de bizcocho de 18cm de diámetro

  • 150g huevos
  • 100g azúcar
  • 90g harina para pasteles
  • 15g mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de leche

    Para el almíbar

  • 2 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de agua caliente
  • 1 cucharada de licor de cerezas

    Para la nata montada

  • 400ml de nata para montar con un 35% de materia grasa
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 450g de fresones
  • Azúcar en polvo

    Otros

  • Papel encerado (círculo de 18.4cm para el fondo y tira de 6x58cm para el lateral)
  • Molde
  • Ornamentos navideños

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

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