Sake (酒)

Traducción de Jordi Ferré

Una de las bebidas japonesas más conocidas en todo el mundo es sin duda alguna el "sake".

Cuando el sale apareció por primera vez en los restaurantes occidentales generalmente se le denominaba "vino de arroz", una etiqueta que siempre ha molestado a los japoneses y a los que tienen un conocimiento más profundo de su proceso de elaboración ya que el sake se produce de forma más similar a la cerveza que al vino.

No se sabe demasiado de los orígenes del sake, encontrándose referencias no demasiado claras en antiguos textos chinos y jap0oneses a una bebida alcohólica que tenía el poder de hacer que la gente corriente "bailara", a pesar de que no se especifican fechas ni métodos de producción hasta épocas posteriores cuando la producción del único licor genuinamente japonés se encarga a diversas instituciones religiosas.

Mas o menos por la misma época, en occidente se conoció por primera vez, produciéndose una especie de boom del sake en Europa durante el siglo XVIII y principios del XIX, en parte impulsado por el creciente interés público por lo japonés. Cuando Japón abrió sus fronteras al mundo en 1860, y especialmente tras el inicio de la Era Meiji en 1868, se produjo un despertar de los conocimientos sobre Japón y su cultura, de la que el sake formaba parte, pasando de ser una bebida establecida pero geográficamente acotada a ser la bebida de una nación digna de estudio.

En esos tiempos, la falta de control sobre la industria productora de sake propició que cualquiera que consiguiera una financiación adecuada podía establecerse como productor de sake, cosa que hizo mucha gente. Se calcula que a finales del siglo XVIII podía haber unos 25.000-30.000 productores, de los cuales actualmente no quedan ni 2.000 repartidos por diversos países de Asia, los EEUU y Australia.

El paso del tiempo, la guerra y una estricta política de impuestos hizo que la mayor parte de las destilerías cerraran cuando muchos japoneses se dedicaron a fabricar sake casero. Al igual que ha sucedido con otras muchas iniciativas particulares para producir bebidas alcohólicas caseras en todo el mundo, el gobierno no estaba dispuesto a aceptar esta tendencia popular a ahorrase unos yenes, y justo cuando se inició la guerra con Rusia, en 1904, se prohibió este tipo de producción.

La occidentalización de la nación también influyó al introducirse bebidas como el vino, la cerveza y el whisky, que representaron una fuerte competencia para la bebida local líder hasta entonces, hasta el punto que ya hace más de medio siglo que la cerveza superó en ventas anuales al sake.

Actualmente existen tres tipos principales de sake, pero cada uno de ellos se puede presentar en una gran variedad de "grados". Para los que tan solo quieren tener unos conocimientos básicos de esta bebida basta con que recuerden estos tres nombres: Honjozo, Junmai y Ginjo.

Las diferencias entre estos tres tipos de sake se centran básicamente en la forma de producirlo, en su contenido en alcohol y en el factor que realmente diferencia el sake del resto de bebidas destiladas: el nivel de pulido del arroz.

Al igual que el sabor del whisky depende en gran medida de lugar en que se ha producido y de elementos como el agua utilizada, el sabor del sake depende del tipo de arroz utilizado y del grado de pulido de sus granos, cosa que permite diferenciar los diversos aromas y sabores. En general, cuanto más pulido está el grano, más refinada es la bebida resultante… y más cara.

De los tres tipos básicos, el ginjoshu requiere el arroz más pulido, hasta límites que dejan el grano a la mitad de su tamaño original. Muchas veces se dice que incluso después de toda una noche bebiendo demasiada cantidad de ginjoshu es imposible que nos levantemos con resaca.

El Junmaishu (shu podría traducirse como "tipo") por su parte es considerado el sake "de los hombres", aunque no en el mismo sentido que el whisky o algunas marcas de la denominada "agua de la vida" de la isla de Islay. Generalmente tiene un sabor muy fuerte, cosa que enmascara la apreciación de sus "sabores" particulares. Este es el sake que generalmente se asocia con los restaurantes normales.

Para completar el trío de tipos básicos tenemos el Honjozoshu, que casi siempre es el más barato de todos y es el más habitualmente utilizado para beber caliente, especialmente durante los meses de invierno.

Como hemos dicho, hay una gran variedad de términos para clasificar el sake, pero para los turistas y la inmensa mayoría de extranjeros residentes en el país, con estos tres términos hay suficiente para elegir un sake en casi todos los locales en que lo sirven.

En los restaurantes el sake generalmente se sirve frío durante todo el año, siendo sin duda la mejor forma de saborear un vaso de sake, a veces dejando paso al sake caliente durante los meses invernales, pero esta forma se podría considerar tan "popular" como beber vino caliente en países europeos en que el invierno es realmente duro.

Al contrario que el vino o el whisky, que se consideran mejores cuanto más viejos son, el sake es una bebida que se considera está en su mejor punto poco después de ser embotellado, y si se abre la botella su contenido debe beberse lo más rápidamente posible. Esto es aplicable incluso cuando el sake se enfría ya que su exposición de aire hace que se reduzca su sabor, en parte a causa de la oxidación.

Un dicho japonés de los muchos que se refieren al sake habla del afortunado hombre que bebe el primer vaso, mientas que el segundo es un acontecimiento normal, y que con el tercero es el sake el que consume al hombre. Este dicho quiere decir que a partir de los tres vasos es el sake el que toma las decisiones por el hombre. Teniendo en cuanta que en los restaurantes suelen servirlo en jarritas de aproximadamente 180ml y con vasos muy pequeños, realmente no se tarda demasiado en beber los dos o tres vasos.

Adquirir sake como recuerdo puede ser algo increíblemente sencillo, pero a la vez complicadísimo. Las tiendas de sake ofrecen centenares, sino miles de variedades de sake procedentes de todos los rincones del país. Los precios dependen de muchos factores, no solo del tipo de sake dentro de las tres categorías anteriormente mencionadas. Así pues, teniendo en cuenta la facilidad para encontrarlo, se podría decir que el sake puede adquirirse en cualquier lugar y con la facilidad de coger algo "para el pariente X del que nos habíamos olvidado, pero con el que no queremos gastarnos demasiado dinero". Por unos 1000 yenes se puede conseguir una botella de sake de 700ml de calidad razonable, ya que las botellas más comunes de 1800 ml serían incómodas de transportar.

Per contra, teniendo en cuenta las opciones, escoger una botella entre centenares de posibilidades, y teniendo en cuenta que casi todas las marcas disponen de algún tipo de botella adecuada para hacer un regalo a cualquier aficionado al sake, el tiempo necesario puede convertir una simple visita a una tienda en una expedición de medio día. Descifrar las etiquetas, decidir el área de Japón del que quieres llevarte el recuerdo y encontrar un equilibrio entre los gustos del destinatario con la combinación entre seco y dulce de cada forma de sake puede ser algo agotador.

Pero este es el encanto del sake, el que genera su interés: su increíble profundidad de sabores y aromas, sin mencionar las especialidades locales, las diferencias regionales, etc.

Otras formas de "sake"

A pesar de todo lo dicho anteriormente, realmente existen muchas formas de sake, ya que la palabra, a pesar de estar generalmente asociada con un tipo determinado de bebida, en japonés no se refiere únicamente al "vino de arroz", sino a cualquier forma de alcohol. El término preferido en Japón es nihonshu (lit. tipo japonés). Melocotones, cítricos, albaricoques y ciruelas son sabores muy populares y que podrían constituir una opción incluso más adecuada que el sake "habitual".

El sake de ciruelas es de los más populares a principios de primavera, cuando millones de japoneses aprovechan su época de recogida para producir "umeshu", una bebida que parece oficiosamente excluida de la prohibición de las "destilaciones caseras".

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