Satsuma-age (薩摩揚げ)

traducción Jordi Ferré

El Satsuma-age es un pastel de pescado frito originario de Kagoshima, al Sur de la isla de Kyūshu, donde antiguamente se encontraba la provincia de Satsuma, de la que toma el nombre. En la receta de hoy utilizamos el tipo de pescado de la receta original, pero se pueden utilizar otros tipos. También se puede presentar de distintas formas y añadir o cambiar diversos ingredientes. Según todas estas pequeñas variaciones, o incluso dependiendo de la zona, el nombre que recibe puede variar (Hansen en Chūbu, Tsukeage o Chikiagi en Okinawa).

Receta

Empezamos cortando la cebolla siguiendo la fibra y dejando la parte de la raíz sin cortar. Después le damos la vuelta y hacemos cortes perpendiculares a los anteriores. Y por último la cortamos bien fina. A continuación cortamos la zanahoria a tiras finas, para acabar cortándola bien fina. Reservamos la cebolla y la zanahoria en un bol.

Antes de empezar a preparar el plato habremos salado el bacalao, y lo habremos dejado reposar durante 15 minutos. A continuación lavamos el bacalao en agua fría o bajo agua corriente, y después eliminamos el exceso de agua con un papel de cocina. Colocamos el bacalao sobre una tabla de cortar y retiramos cuidadosamente todas las espinas (es especialmente importante no dejarnos ninguna pues estas son muy duras y puntiagudas). A continuación, mientras presionamos la carne del pescado con la parte posterior del cuchillo, vamos arrancando la piel con la mano. Después de retirar la piel, cortamos el bacalao a trozos pequeños.

Colocamos el bacalao en un procesador de alimentos. Le añadimos el sake y la sal. Lo mezclamos durante 1-2 minutos hasta que quede una masa viscosa. Le añadimos la fécula de patata, el huevo y el jugo del jengibre. Seguimos mezclando hasta que obtengamos una masa fina.

Ponemos la masa obtenida sobre la tabla de cortar. Añadimos la harina a la cebolla y la zanahoria y lo mezclamos bien (esto facilitará que el pescado y los vegetales se mezclen adecuadamente). Aplanamos la masa de pescado y colocamos la de los vegetales por encima. Con una espátula lo mezclamos todo homogéneamente. Dividimos la masa resultante en seis partes.

Para freír el satsuma-age, calentamos el aceite a 160-170º, nos humedecemos las manos, le damos forma redondeada a cada porción de la masa, y la ponemos a freír. Si la temperatura es la adecuada, se formarán pequeñas burbujas alrededor de la masa. Con los palillos hacemos rotar las diversas piezas para que se frían uniformemente. Cuando la superficie quede dorada, les damos la vuelta. En total las freiremos durante unos 4-5 minutos, hasta que queden bien doradas.

Retiramos las bolas de satsuma-age y las dejamos enfriar mientras escurren el exceso de aceite. Para servirlas las ponemos en un plato. Suelen comerse mojándolas en salsa de soja con un poco de jengibre rallado.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 150gr bacalao del Pacífico o Abadejo
  • ½ cucharada sake
  • ½ cucharada sal
  •  
  • 1 cucharada fécula de patata o de maíz
  • ½ huevo
  • ½ cucharada jugo de jengibre
  • 10gr zanahoria
  • 50gr cebolla
  • 1 cucharada de harina
  • Aceite para freír
  •  
  • Salsa de soja
  • Jengibre rallado

Variedades

  • Hiraten (ひら天): satuma-age plano.
  • Maruten (丸天): satsuma-age en forma de disco fino. Los habitantes de Kyūshu, especialmente en Fukuoka, suelen comérselas con fideos udon.
  • Gobouten (ごぼう天, ごぼう巻き): satsuma-age envolviendo bardana, como si se tratara de varitas.
  • Ikaten (いか天): satsuma-age envolviendo tentáculos de calamar.
  • Takoten (たこ天): satsuma-age envolviendo trozos de pulpo, formando una bola similar al takoyaki.
  • Tamanegiten (タマネギ天): en forma de bola y utilizando cebolla galesa (negi).
  • Bomba (爆弾かまぼこ): satsuma-age envolviendo huevo duro.
  • Honeku (ほねく), Honeten (abreviaturas de Honekuri-tempura): este es un plato propio del Norte de Wakayama en que se utiliza un tipo de pez local, el pez sable, y que tiene un olor característico.
  • Jakoten (じゃこ天): propio de Uwajima al Sur de la prefectura de Ehime, su historia se remonta al período Edo. Está hecho a base de un pez de la zona.

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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