Sushi (寿司)

per: Jordi Ferré

Si de repente paráramos a alguien por la calle y le pidiéramos el nombre de un plato de cocina japonesa es muy, pero que muy probable que nos respondiera "sushi" (o "pescado crudo", pero refiriéndose al sushi). Y es que este plato, que algunos consideran la primera comida rápida aparecida en Japón, reúne dos de los elementos básicos de toda la cocina nipona: el arroz y el pescado. Son dos elementos que combinan a la perfección y con los que se pueden crear infinidad de combinaciones posibles.

El sushi podría decirse que empezó siendo un método de conservación del pescado aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz, pero con el tiempo ha llegado a convertirse en plato nacional japonés, y además en uno muy particular. Y es que podríamos decir que es el único plato japonés que no es habitualmente preparado en casa, más bien todo lo contrario, es un plato que generalmente se come únicamente en el restaurante, o en casa pero pidiéndolo a un restaurante con entrega a domicilio.

Mucha gente que visita Tokyo madruga para ir a ver la subasta de pescado en el Mercado Tsukiji, y después desayuna "el sushi más fresco del mundo" en alguno de los restaurantes que hay dentro del propio mercado, pero al margen de dónde se coma, el sushi puede encontrarse en restaurantes especializados en los que te sientas generalmente en una barra, y vas pidiendo el sushi de los pescados que quieras, que el cocinero te los va haciendo al instante (generalmente dos piezas de cada, pero eso puede variar), o alguna de las combinaciones ya "diseñadas" de antemano (aunque también te las hagan a la vez). En estos restaurantes suelen servirte te verde para beber (la cantidad que quieras), aunque mucha gente lo acompaña de cerveza, y muy especialmente de sake (puedo asegurar que sake caliente con sushi es una combinación más que perfecta).

Si lo que quieres es sushi a un precio más económico (aunque la diferencia la verdad no suele ser abismal) pero generalmente con un surtido más limitado, tenemos los kaiten-zushi o restaurantes rotatorios. Este sistema, apropiado en algunos lugares como España por los restaurantes chinos (o con eufemismo de asiático o los falsos japoneses) para servir comida oriental de todo tipo puesto en platitos sobre una cinta rotatoria bajo alguna oferta tipo buffet libre, en Japón se puede encontrar en los restaurantes de sushi, donde los pescados más habituales (y baratos) van dando vueltas con la cinta rotatoria para que cada uno coja los que quiera, mientras que los más especiales deben pedirse al cocinero de la misma forma que en los restaurantes descritos anteriormente. Aquí, cuando acabas se paga según el número de platos que has cogido (algo similar a los montaditos de las tabernas vascas), viéndose la diferencia de precio en el color del plato o algún símbolo parecido. En diversos blogs se han mostrado vídeos de kaiten-zushi modernos en que todo el sistema de pedido y contabilización de platos se controla mediante ordenador.

Finalmente, es posible comprar sushi en forma de obento en konbini y puestos de las estaciones de ferrocarril. Evidentemente este sushi es el de peor calidad puesto que no está hecho al instante o desde hace poco tiempo (pueden haber pasado horas), y los pescados utilizados suelen ser los más baratos del mercado (normal para que puedan tener un precio mucho más asequible).

Particularidades del Sushi

El sushi es un plato muy peculiar, no solo por lo que ya hemos comentado de que suele comerse fuera de casa, o adquirirse hecho, sino que también lo es por su forma de comerse.

El sushi se puede comer con palillos, pero podríamos decir que es un plato con el que no es "de mala educación" comerlo con las manos. Lo que jamás puede hacerse es utilizar cubiertos metálicos para no alterar su sabor. Se coja como se coja, el sushi puede mojarse con un poco de soja, pero al contrario de lo que suele hacerse en muchos lugares de occidente, no debe añadirse wasabi con la soja, en parte porque el sushi ya lleva wasabi, y en parte para no enmascarar el sabor del pescado. Además, jamás debe mojarse el arroz, sino que debe hacerse por el lado del pescado. Por último, cada trozo de sushi debe comerse de un solo bocado (bueno, hay algunos realmente gigantescos que supongo podrán morderse porque es imposible que quepan en la boca). Y entre distintos tipos de sushi puede comerse un poco de jengibre encurtido para limpiar el sabor de la boca y prepararla para el siguiente sabor.

Tipos de sushi

Al hablar de sushi, la mayor parte de la gente piensa en los dos tipos más habituales que son el pescado enrollado en alga nori (maki-zushi), o el trozo de pescado colocado sobre una porción de arroz (nigiri-zushi), pero en realidad hay muchas más variantes, en buena parte dependiendo de la zona, pues la palabra sushi se refiere exactamente a "plato de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y pescado y marisco, aunque también puede combinarse con otros alimentos" (de ahí que también es habitual ver en ciertos locales sushi de tortilla).

Dentro del maki-zushi podemos encontrar los siguientes tipos:

  • Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
  • Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
  • Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del demonio acuático japonés Kappa (al que le encanta el pepino).
  • Temaki: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
  • Uramaki: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros maki-zushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Los tipos de sushi descritos hasta ahora fueron básicamente desarrollados en la zona de Tokyo, y son los que se han popularizado alrededor del mundo, pero cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales. Normalmente se utiliza vinagre, pero en algunos lugares prefieren fermentar los ingredientes. En todos los casos los frutos del mar se realzan para potenciar su aspecto y su sabor. Estos son algunos ejemplos de sushi característicos de diversas zonas de Japón:

  • Kani-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de Hokkaido. Se prensa arroz cubierto con una capa de carne de cangrejo hervida en un recipiente en forma de caja.

  • Hatahata-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Akita. Se adoba pez volador japonés (hatahata) salado y verduras en una mezcla de arroz y malta koji para provocar la fermentación.
  • Inari-zushi: es un tipo particular de maki-zushi de la prefectura de Tokio. Se cuece corteza de tofu frito en un caldo salado y dulce y se corta para hacer un hueco que se rellena de arroz. El sabor dulce del tofu y el arroz sazonado con vinagre se combinan muy bien.

  • Masu-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Toyama. Se cubre el fondo de un recipiente redondo de madera con hojas de bambú, que evitan el desarrollo de bacterias. Se pone una capa de arroz sobre las hojas y se aplasta, y encima se colocan filetes de trucha.
  • Kabura-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Ishikawa. Se ponen trozos de jurel japonés entre rodajas de nabo y se adoban con arroz y malta koji, que favorecen la fermentación y proporcionan un sabor fuerte a ácido láctico.

  • Funa-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Shiga. Se fermenta carpa común en arroz y sal durante mucho tiempo y luego se corta en filetes finos. Esta es la variedad con más historia de todo el sushi japonés. Desprende un fuerte aroma, ya que los ingredientes han fermentado.
  • Mushi-zushi: chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz) de la prefectura de Kioto. Se mezcla arroz con trozos de congrio común japonés asado y verduras cocidas en un caldo sazonado con azúcar y salsa de soja. Se colocan encima tiras delgadas de tortilla. Se cuece todo al vapor y se sirve caliente.

  • Saba-zushi: bo-zushi (sushi alargado) de la prefectura de Kioto. Se pone un filete de caballa adobado en vinagre sobre un rollito de arroz de sushi y se le colocan encima algas kombu. Se enrolla todo en una vaina de bambú, y se quita el alga y la vaina antes de comer. Se sirve en el festival de Gion, uno de los tres más importantes de Japón.
  • Kakinoha-zushi: nigiri-zushi de la prefectura de Nara. Se ponen filetes de caballa o salmón sobre bolas de arroz de sushi, se envuelven con hojas de caqui y se prensan con un peso durante la noche. Se quitan las hojas antes de comer.

  • Osaka-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Osaka. Se pone arroz e ingredientes cocinados haciendo capas en un molde, y luego se prensa. Se saca todo del molde, se corta en bocaditos y se arregla para que tenga una presentación atractiva.

  • Bara-zushi: chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz de sushi ) de la prefectura de Okayama. Se mezcla arroz con trozos de verduras cocidas en un caldo dulce, y se cubre con una cantidad generosa de marisco del Mar Interior de Seto. Es una comida lujosa llamada a veces matsuri-zushi ("sushi de festival").
  • Boze no sugata-zushi: sugata-zushi (pescado limpio y entero con arroz de sushi ) de la prefectura de Tokushima. Se corta la parte inferior de un pámpano del Pacífico, se sacan las tripas y la espina dorsal, se adoba con vinagre de cítrico yuzu, y se coloca entero sobre arroz de sushi. Un plato muy sabroso para los festivales de otoño de Tokushima.
  • Sake-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Kagoshima. Tradicionalmente se mezclaba sake dulce de Kagoshima con arroz y se dejaba fermentar antes de emplear el arroz para hacer sushi. En la actualidad el proceso de fermentación se ha eliminado, y se prefiere disfrutar de la fragancia del sake.

El sushi según la temporada

Como sucede con casi todos los platos de la cocina japonesa, el elemento "temporada" es muy importante dada la frescura que siempre se exige a los alimentos utilizados. Según la temporada de pesca, algunos de los pescados que pueden utilizarse en el sushi son:

  • En primavera: almeja americana (hamaguri), mediopico (sayori), berberecho japonés (torigai), almeja blanca (mirugai) y agujeta de Japón (kisu).
  • En verano: abulón (awabi), róbalo (Suzuki), congrio común japonés (anago) y jurel japonés (aji).
  • En otoño: pez limón (kampachi), alosa manchada (kohala) y caballa (saba).
  • En invierno: arca (aka-gai), calamar (aki), lenguado (hirame) y pulpo (tako).
  • Todo el año: erizo de mar (uni), atún (maguro) y langostino tigre japonés (karuma ebi).

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