Tai Meshi (鯛めし)
- arroz con besugo -

traducción Jordi Ferré

Receta

Para preparar el arroz lo ponemos en un cazo después de haberlo lavado bien, Añadimos el agua, el alga kombu y lo dejamos reposar unos 30´ para que al cocinarlo quede más tierno, esponjoso i sabroso.

Mientras reposa el arroz, preparamos el besugo. Repartimos una pizca de sal por ambos lados del filete de pescado y lo frotamos ligeramente para repartir bien la sal. A continuación añadimos el sake y lo dejamos marinar unos 10´. Untamos las parrillas con un poco de vinagre para evitar que el pescado se pegue, y las calentamos. Eliminamos el exceso de humedad del pescado con un papel de cocina. Cuando las parrillas están calientes, colocamos el pescado con la parte de la piel hacia abajo. Cuando la piel esté dorada, damos la vuelta a las parrillas hasta que el otro lado también quede dorado. Apagamos el fuego y retiramos el pescado.

A continuación coceremos el arroz. Añadimos la sal, el sake, la salsa de soja, y removemos ligeramente. A continuación colocamos el filete de pescado en el cazo y lo cubrimos con raíz de jengibre cortada a tiras finas. Tapamos el cazo y lo llevamos a ebullición a fuego medio. La tapa deberemos dejarla un poco ladeada para poder ver el interior. Cuando empiece a hervir, tapamos completamente y reducimos el fuego al mínimo, dejando cocer durante unos 12´. Apagamos el fuego y sin levantar la tapa lo dejamos reposar unos 10´ para que el arroz acabe de cocerse totalmente.

Pasado este tiempo, retiramos el pescado y el alga kombu, y volvemos a tapar el cazo. A continuación hemos de retirar todas las espinas del pescado, teniendo mucho cuidado de no dejarnos ninguna. Cortamos en trozos no mayores que un mordisco y desmenuzamos el pescado de forma irregular. Cortamos el algo kombu en tiras finas.

A continuación volvemos a incorporar al arroz el pescado desmenuzado y el alga kombu cortada, y con la paleta para servir el arroz removemos cuidadosamente el arroz de forma que se mezcle con el alga y el pescado, y lo servimos en un bol. Adornamos con unas semillas tostadas de sésamo blanco, y con unas ramitas de kimone, que previamente habremos golpeado entre las palmas de la mano para incrementar su aroma.

El hecho de cocinar el besugo con las espinas permite que el cado en el que se cuece el arroz y el pescado sea más sabroso, pero es muy importante que después no nos dejemos ninguna espina, por pequeña que sea.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 1 filete de besugo (también puede ser pargo colorado)
  • 180ml arroz
  • 200ml agua
  • 1 cucharada de sake
  • ½ cucharada de sal
  • ¼ cucharada Salsa de soja
  • Tira de alga Kombu (4x5 cm)
  • 5gr. raíz de jengibre
  • 4 ramitas de Kinome (las hojas primerizas de la pimienta sansho), o be perejil
  • Semillas tostadas de sésamo blanco

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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