Té verde japonés (日本茶)

El té verde se obtiene a partir de las hojas de la planta Camellia Sinensis que han tenido una oxidación mínima durante su procesamiento. Es un té que, a diferencia del té negro, no ha fermentado, pues sus hojas se recolectan frescas y después del proceso de torrefacción se prensan, enrollan, trituran i secan. Originario de China, existen diversas variedades dependiendo del lugar y las condiciones en que se cultiva y de cuándo se realiza la cosecha.

A pesar de ser una bebida que se ha tomado desde tiempos inmemoriales en Asia, en occidente hace relativamente poco que se ha popularizado. Sin embargo, su uso ya ha superado el estadio de beberse como infusión, para pasar a ser un elemento básico en forma de extracto para diversas bebidas, comida saludable, suplementos dietéticos y cosméticos. Y todo ello a pesar que los estudios científicos sobre sus propiedades todavía no han demostrado de forma categórica sus beneficios para la salud. Hay evidencias de que los que lo beben de forma habitual tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas y determinados tipos de cáncer. También se sabe que, a pesar de no aumentar el ritmo metabólico lo suficiente como para producir una inmediata pérdida de pero, su extracto contiene polifenoles y cafeína capaces de inducir una termogénesis y estimular la quema de grasas, aumentando el ritmo metabólico un 4% sin incrementar el ritmo cardíaco.

El contenido de flaconas en una taza de té verde es más elevado que en el mismo volumen de otros alimentos considerados sanos como los zumos de frutas y verduras o el vino, a pesar de que este contenido puede variar mucho según el tipo de té vede.

Historia

El consumo de té tiene sus orígenes legendarios en la antigua China, donde se supone que se descubrió hace más de 4.000 años. eL primer té verde documentado se preparó en el año 2737 antes de cristo, durante el reinado del Emperador Shennong, y desde entonces se ha extendido por gran parte de Asia, donde se ha utilizado como bebida y como medicina para ayudar a controlas las hemorragias, para sanar más rápidamente las heridas, como regulador de la temperatura corporal, el nivel de azúcar en sangre y para facilitar la digestión.

Un libro titulado "Té Clásico", escrito por Lu Yu durante la Dinastía Tang en la China, se considera una de las obras más importantes sobre el té vede. En él se habla de cómo y dónde disfrutar de una magnífica taza de té verde. El Kissa Yojoki (喫茶養生記 – Libro del Té), escrito por el sacerdote zen Eisai en 1191, describe cómo beber té vede tiene un efecto positivo para los cinco órganos vitales, especialmente para el corazón. Este libro habla de las supuestas virtudes curativas del té, entre las que se incluyen el aligerar los efectos del alcohol, efectos estimulantes, sanar el beriberi, evitar la fatiga, mejorar la función urinaria y los procesos mentales. La primera parte del libro también explica las diversas planta de té, sus flores y como debe cultivarse y hacer la cosecha de las hojas. La segunda parte del libro habla de la dosis y los métodos para preparar el té para enfermedades específicas.

Preparación

La preparación del té verde puede variar según el tipo de té utilizado, pero en general deben utilizarse unos dos gramos de té por cada 100ml de agua. Los tes de más calidad utilizan una cantidad mayor de té, pero se deja en infusión más de una vez, durante períodos más cortos de tiempo.

La temperatura ideal también varía según el tipo de té, pudiendo estar comprendida entre 81-87ºC y períodos de infusión de dos o tres minutos, y temperaturas de 61-69ºC para períodos de infusión tan breves como apenas 30 segundos. En general, los tes de menor calidad se preparan con agua más caliente y durante más tiempo, mientras que los de más calidad se dejan mucho menos tiempo, a temperaturas más bajas. Si dejamos el te demasiado tiempo en infusión obtendremos una bebida amarga, astringente, independientemente de su calidad, pues liberará demasiados taninos. La técnica de preparar la infusión también es muy importante para evitar un gusto desagradable. El contenedor debe ser previamente calentado, de forma que el té no se enfríe demasiado rápidamente. También es habitual que las hojas de té se dejen en el recipiente en que lo preparamos y sigamos hechando agua caliente hasta que el sabor desaparezca.

El té verde japonés

El té verde japonés (緑茶 - Ryokucha) es con mucho el que más se utiliza en Japón, motivo por el que generalmente se le llama simplemente "té" (お茶 - ocha), o incluso se lo apropian denominándolo té japonés (日本茶 - nihoncha), a pesar de no ser una platna autóctona, si no que fue introducida desde la China por Myōan Eisai, el fundador de la Escuela Rinzai del budismo zen.

El té japonés depdende mucho de su calidad, de la parte de la planta utilizada, y de la forma en que ha sido procesado. Según estos factores, pueden darse grandes variaciones tanto en precio como en calidad, incluso dentro de tes que podríamos clasificar dentro de una misma categoría, y eso sin contar las numerosas especialidades que se pueden llegar a encontrar fuera de las categorías "habituales". Por regiones, el mejor té es el que se cultiva en la región de Yame, en la prefectura de Fukuoka; y en la región de Uji, muy cerca de Kyōto. La zona en que se produce el té de Uji (Ujicha) remonta su cultivo a más de 400 años, y por eso esta zona se extiende por las prefecturas de Shiga, Nara, Kyōto, y Mie. Por cantidad de producción, la región de Shizuoka es la más importante, con un 40% de toda la producción de hojas de té.

Los diversos tipos de té japonés que podemos encontrar son:

  • Sencha (煎茶): procede de la primera y segunda capa de hojas que se recogen de la planta, y que por tanto han recibido más insolación solar. Es el té verde más común y popular, representando cerca del 70% de la producción total. Su nombre hace referencia a la forma de prepararlo, a partir de las hojas secas. Se considera que el color de una infusión perfecta es verde dorado, y según la temperatura del agua utilizada, si aroma puede variar. Sus antioxidantes hacen que actúe como un eficaz agente antibacteriano, y por tanto es perfecto para acompañar el sushi. Es rico en antioxidantes y pobre en teina.
    Para su preparación deben dejarse las hojas en infusión durante unos 2 minutos, a una temperatura del agua de 75-80ª. Tiene un aroma a hierba fresca, con un sabor ligeramente amargo y muy refrescante.
  • Fukamushicha (深蒸し茶): es un tipo de sencha en que durante su procesamiento, el tiempo de secado de las hojas ha sido el doble o triple del habitual. El color de las hojas en mucho más oscuro, y se obtiene una bebida con un sabor más intenso, pero igualmente dulce, así como un olor más intenso y profundo. A pesar de ser aparentemente más fuerte, es muy suave para el estómago, por lo que nos permite beber tantas tazas como tomaríamos de sencha.
  • Gyokuro (玉露): también denominado té de jade por el color de la infusión que se obtiene con él, es un tipo bastante caro y exclusivo (uno de los mejores que ase producen), que se diferencia del Sancha principalmente por que se utilizan las hojas más internas de la planta o que han estado menos expuestas al sol (a veces se cubren con una tela hasta dos semanas antes de recolectarlas). Al no estar tan expuestas al sol, la teina que contienen estas hojas es más elevada, mientras que el contenido de catequina (responsable en gran medida de la amargura del té) es menor, proporcionando a la bebida un sabor más dulce. Este proceso también le proporciona un aroma característico.
    Para su preparación deben dejarse las hojas en infusión durante unos 2-3 minutos, a una temperatura del agua de 50-60ª.
  • Kabusencha (冠茶): a veces se considera una simple variedad del gyokuro, pues se obtiene también por cobertura de las hojas, pero es este caso el tiempo que las hojas permanecen cubiertas es inferior, de forma que se obtiene un aroma y sabor más delicados que el sencha.
  • Bancha (番茶): es un tipo de sencha de baja calidad (el de más baja calidad) hecho con las hojas de la segunda y tercera cosecha, entre verano y otoño. El de otoño (akibancha) no se hace con las hojas enteras, si no que se incluyen las ramitas podadas de la planta de té. Su sabor es único, y tiene un fuerte aroma orgánico a paja. Aunque actualmente se le considere un té pobre, antes de la Era Edo, cuando realmente se popularizó el sencha, este era el tipo de té más consumido por la población en general. A pesar de todo, en las zonas montañosas todavía es bastante popular como bebida habitual.
    Es una bebida ligera y pobre en teina, cosa que la hace muy adecuada para tomar por la noche. Su infusión, de color amarillo verdoso, debe prepararse durante unos 2 minutos Copn agua a 75-80º.
  • Kukicha (くき茶): es un subproducto del Sancha y el gyokuro, hecho a base de brotes y ramitas. El producido a partir de las plantas utilizadas para producir gyokuro se denomina karigane, y es muy apreciado. También se le denomina té de los tres años. Las ramas de la planta son más ricas en minerales y más pobres en teina que las hojas, motivo por el que esta variante tiene un sabor más refrescante y ligeramente cítrico. Es bastante adecuado para tomar frío.
    Per prepararlo debe hacerse una infusión de 2 minutos con agua a 70º.
  • Matcha (抹茶): té verde en polvo de alta calidad y bastante caro, utilizado principalmente en la ceremonia del té, así como para hacer helados y dulces, además de para dar sabor a otros alimentos, como los fideos soba. Su proceso de cultivo es muy similar al gyokuro, pero mientras se secan las hojas, estas no se remueven, tan solo se dejan planas en los secaderos, obteniendo así Tencha, a partir del cual se produce el matcha tras un proceso de molido, obteniendo un polvo que se disuelve en agua en vez de hacer una infusión como es habitual.
    Per prepararlo se ponen 2 cucharadas en un bol con 150cl de agua a 85º por persona. Tiene un color verde jade, con un aroma a clorofila y un sabor marcadamente amargo y astringente. Es bueno para consumir a cualquier hora del día.
  • Tencha (碾茶): es un producto intermedio del proceso de fabricación del matcha, tiene un aroma dulce.
  • Genmaicha (玄米茶): es una mezcla de bancha (ha veces se utiliza sencha) y genmai, arroz integral tostado que en ocasiones explota como si fueran palomitas. Para que tenga un color más agradable a veces se le añade un poco de matcha. Su infusión combina armónicamente el sabor fresco del té y el aroma tostado del cereal. No tiene demasiada teina, y un ligero sabor salado, que lo hacen adecuado para acompañar la comida. Además, ayuda a la digestión y refresca el cuerpo.
    Per preparlo deben utilizarse unos 12gr por litro, haciendo una infusión con agua a 75-80º, dejándolo durante 2 minutos. La infusión tiene un color amarillo verdoso.
  • Hōjicha (ほうじ茶): es un té verde (generalmente bancha) secado con carbón, en vez de hacerlo al vapor como la mayoría de tes verdes. Las altas temperaturas a las que se somete hacen que las hojas pasen de ser verdes a tener un tono marrón rojizo. De sabor intenso con un ligero regusto a regaliz, su infusión es baja en taninos y teina, ideal para tomar por la tarde o combinado con platos de cocina asiática.
    Per preparalo debemos utilizar unos 12gr por litro, haciendo la infusión con agua a 70º durante 2 minutos. El color de la infusión resultante es anaranjado, con un aroma a brasas.
  • Mecha (芽茶): es un tipo de té derivado de la recolección de brotes y puntas de hojas de las primeas cosechas. La cosecha tiene lugar en primavera y se considera de una calidad media entre el gyokuro y el sencha.
  • Konacha (粉茶): es un tipo de té en polvo preparado a partir del polvo y de os trozos más pequeños que quedan después del procesamiento del gyokuro y el sencha. Es más económico que el sencha y es el que habitualmente se sirves en los restaurantes de sushi. Tiene un color, aroma y sabor bastante fuerte. Es ideal para cocinar.
  • Tamaryokucha (玉緑茶): tiene un sabor más agrio, como si estuviera aromatizado con frutos del bosque, un regusto almendrado, y un aroma más profundo con matices cítricos, a hierba y a bayas. A veces también se le denomina guricha (ぐり茶).
  • Kamairicha (窯煎茶): se trata de un té preparado de forma distinta al resto de tes, motivo por el que no tiene su característico sabor amargo. En vez de secarse al vapor como es habitual, se deseca con recipientes de metal, a temperaturas de hasta 300ºC, removiéndolas constantemente para que no se quemen.
  • Aracha (荒茶): es un subproducto de la producción de sencha y gyokuro que contiene todas las partes de la planta del té.
  • Shincha (新茶): té preparado a base de las primeras hojas de la planta (su nombre significa literalmente "nuevo té"), y se caracteriza por su aroma fresco y dulce.
  • Funmatsucha (粉末茶): té verde en polvo que se utiliza de la misma forma que el café instantáneo.
  • Sakurayu (桜湯): también conocido como té de sakura, es una bebida creada haciendo una infusión de flores de cerezo (sakura). D esta forma se obtiene un té de hierbas que ha sido muy popular durante generaciones. Los pétalos de sakura es recogen durante su floración entre mediados y finales de primavera. Una vez eliminados los cálices, los pétalos se encurten en una mezcla de vinagre y sal y posteriormente se secan. Estos pétalos secos se empaquetan en sobres de té para venderlos.
    Para preparar el sakurayu, se debe espolvorear algunos pétalos en una taza de agua caliente. Con el agua los pétalos se abren y flotan, dejándose así hasta que el aroma alcance la intensidad deseada. La bebida resultante tiene un sabor ligeramente salado.

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