Fideos Udon Caseros (手打ちうどん)

traducción Jordi Ferré

Receta

Empezamos preparando el agua salada para amasar la harina. Disolvemos totalmente la sal en el agua. Tamizamos la harina en el interior de un bol grande (esta harina es especial para preparar fideos udon, pues posee el contenido proteínico adecuado). Aplanamos la harina con los dedos y gradualmente vamos mezclando dos tercios del agua con sal. Vamos removiendo para impregnar y humedecer la harina homogéneamente. La consistencia de la harina depende de la temperatura y humedad ambientales, y del tipo de harina utilizada, por lo que es preciso ir añadiendo el agua salada según las condiciones. Añadimos el resto del agua, excepto una cucharada por si más adelante es preciso ajustar su humedad. Mezclamos rápidamente con las manos. Utilizándolas como si fueran una pala, mezclamos la harina húmeda hasta obtener una masa grumosa. Si la masa está demasiado seca y polvorienta, añadimos el resto de agua salada. Presionamos la mezcla de harina grumosa con las manos para obtener una masa. Colocamos la masa en una bolsa alimentaria y doblamos esta por la mitad. En este punto del proceso la masa no es lisa y puede romperse con mucha facilidad.

A continuación aplanaremos la masa con el rodillo de cocina. Sin sacar la masa de la bolsa, y utilizando básicamente el peso del cuerpo, presionamos la masa con el rodillo. Poco a poco vamos moviendo el rodillo y presionando la masa hasta que la bolsa quede llena. Plegamos la masa dentro de la bolsa yn la giramos 90º. Volvemos a doblar la bolsa por la mirad y volvemos a repartir la masa por toda la bolsa presionando con el rodillo. Repetimos el proceso 5-6 veces. Son necesarios aproximadamente 10 minutos para obtener una textura lisa y homogénea. Para comprobar que la textura es la adecuada, retiramos la masa de la bolsa. Si todavía no es suficientemente lisa y homogénea, repetimos el proceso alguna vez más. Presionamos la masa hasta que tenga tan solo 3mm de grosor, y la dejamos reposar dentro de la bolsa durante 10 minutos. Al dejarla reposar la masa queda algo más blanda, de forma que será más fácil darle forma.

Sacamos la masa de la bolsa y la ponemos sobre la superficie lisa de una tabla para amasar, presionándola con la mano para darle un grosor uniforme. Doblamos las pintas de la masa hacia el centro tratando de no dejar aire en el interior. Hacemos rotar la masa mientras le vamos dando la forma de una pelota. Volvemos a poner la masa dentro de la bolsa alimentaría y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante el tiempo necesario para que fermente según se indica en la nota la final del texto.

Una vez fermentada la masa, vamos a preparar los fideos. Repartimos un poco de fécula de patata o de maíz por la tabla de amasar i espolvoreamos un poco por encima de la masa. Aplicando todo nuestro peso, presionamos la bola de masa con el rodillo, aplanando la mitad de la masa en dirección opuesta a nosotros, y la otra mitad en dirección a nosotros. Rotamos la masa 90º y repetimos el proceso. A continuación hacemos rodar el rodillo alejándolo de nosotros en la mitad de la masa, y acercándolo en la otra mitad. Rotamos la masa 90º y repetimos el proceso. Enrollamos la masa alrededor del rodillo y lo hacemos rodar por encima de la tabla para amasar. Giramos la masa 90º y repetimos el proceso. Extendemos la masa homogéneamente hasta obtener una forma cuadrada de menos de 3mm de grueso. Cubrimos confécula de patata la masa de harina y la enrollamos en el rodillo. Ponemos un poco de fécula sobre una tabla para cortar y la cubrimos con aproximadamente una tercera parte de la masa de harina, utilizando una generosa cantidad de fécula de patata para cubrir la superficie expuesta de la masa. Doblamos la masa y volvemos a cubrir la superficie expuesta con fécula de patata. Volvemos a doblar la masa, tratando de no superponer los pliegues, pues la masa se pega con mucha facilidad. Es por este motivo que debemos utilizar una generosa cantidad de fécula en cada pliegue. Cubrimos también la superficie superior de la masa doblada. Ponemos una bandeja al lado de la tabla para cortar. Poniendo el cuchillo en posición perfectamente vertical a los pliegues, vamos cortando la masa para obtener los fideos. Eliminamos la fécula y vamos alineando los fideos udon sobre la bandeja. Los fideos ahora tienen menos de 3mm de grosor, pero al cocinarse prácticamente doblarán sui tamaño. Si los fideos se pegan, es preciso separarlos delicadamente uno a uno.

Ahora cocinaremos los fideos. Eliminamos con cuidado los posibles restos de fécula de patata y sumergimos la mitad de los fideos en agua hirviendo. Removemos con mucho cuidado utilizando los palillos para evitar que se peguen en el fondo del recipiente. cUando el agua empiece a hervir, reducimos el fuego al mínimo, lo cubrimos con una tapa y dejamos que se cuezan durante 13-15 minutos. Si el agua empieza a hervir con fuerza retiramos la tapa y removemos suavemente los fideos. Para cocinar los fideos hace falta utilizar una muy generosa cantidad de agua o esta quedará turbia y al sal de los fideos no se disolverá en el agua hirviendo. Pasado el tiempo, cogemos un fideo con los palillos, lo sumergimos en agua fría y lo probamos para ver si ya tiene la textura adecuada. Per detener la ebullición colamos los fideos y los limpiamos en una corriente de agua fría. Al utilizar agua fría evitamos que los fideos se vuelvan gomosos y mejoramos su textura.

Eliminamos bien el agua y los servimos en un plato. Estos fideos es preciso comerlos lo antes posible, o se volverán pastosos. La cebolleta, el jengibre rallado y las semillas de sésamo son unos aliños perfectos para el caldo para fideos con el que podemos acompañar a estos fideos.

Nota: es muy importante tener en cuenta que la fermentación de la mas depende de las condiciones climáticas. Así, para haceros una idea, la masa debe estar en la bolsa hermética durante 2 horas en primavera y otoño, 30-60 minutos en verano, y más de 3-4 horas en invierno.

Ingredientes (para 3-4 personas):

  • 300gr Udonko – harina de trigo con un contenido proteínico de 9-9.5%
  • 15gr sal
  • 130ml agua
  •  
  • 50gr fécula de patata o de maíz
  •  
  • Bolsa alimentaria (27x27cm)

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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