Toshikoshi Soba: fideos de fin de año

traducción Jordi Ferré

En Japón es tradicional que la noche de fin de año se coman Toshikoshi Soba, también denominados "fideos de fin de año", unos fideos soba especialmente largos y delgados, que se cree proporcionan una larga y próspera vida.

Esta es una receta en que los aderezos no son lo más importante. De hecho cada región, y casi podríamos decir que cada cocinero, tiene su propia receta. Lo realmente importante es la forma de preparar los fideos y utilizar un caldo especialmente sabroso (aunque en algunos sitios se comen fideos soba fríos, no en caldo). A continuación encontraréis tres formas de hacer el caldo, desde el más adecuado (utilizando kaeshi) a un caldo adecuado pero superable (utilizando caldo ya preparado).

Receta

Poned a hervir un pote grande de agua. Introducid los fideos soba y bajar a fuego lento. Dejar los fideos hasta que estén bastante hechos (no al dente como la pasta italiana). Los fideos de soba, al contrario que los de sémola, son muy delicados, así que no debe dejarse que la ebullición sea muy fuerte. Una vez hechos, eliminar el agua y sumergir los fideos en un bol de agua fría. Cambiar el agua frecuentemente, como si estuvierais lavando los fideos. El objetivo es eliminar cualquier rastro de almidón. Finalmente escurrirlos en un colador.

Preparad el caldo base dashi, utilizando un puñado de copos de bonito adicionales.

Si vais a utilizar kaeshi, mezclad 1 parte de kaeshi con 5 partes de caldo dashi. Esta relación puede variarse según los gustos personales, pero hay que tener en cuenta que no debe ser ni demasiado fuerte ni demasiado suave, aunque como vamos a utilizarlo para fideos soba, debería ser un poco más fuerte/salado de lo que penséis es necesario.

Si vais a utilizar directamente salsa de soja y mirin, primero mezclad la salsa de soja y el mirin en una relación 2 a 1. Añadid un poco de azúcar (aproximadamente ½ cucharada de azúcar por cada 2 cucharadas de salsa de soja. Añadid el dashi al gusto, pero la mezcla debería ser aproximadamente de 5 partes de caldo por 1 parte de la mezcla soja-mirin-azucar.

Si vais a utilizar tsuyu o mentsuyu (salsa para fideos ya preparada) en botella, simplemente añadid agua hasta que el gusto sea de vuestro agrado. La relación depende de cada marca y tipo de salsa, pero tened en cuenta que incluso los que dicen que están "listos para usar" (o sea, que no es la salsa concentrada) deberán mezclados con agua para utilizarse en una sopa de fideos, pues están pensados para utilizarse directamente como salsa para fideos fríos, lo que requiere un sabor mucho más fuerte.

Calienta el caldo, pon los fideos soba limpiados y mezcla con suavidad hasta que los fideos estén suficientemente calientes.

Pon los fideos en un bol, añade la sopa y los aderezos que quieras. Si vas a incluir un huevo crudo, debes hacerlo en el último momento.

Decora la sopa con un poco de cebollino cortado muy fino y añade shichimi tohgarashi al gusto. También puedes añadir un toque de wasabi, una hoja pequeña de alga nori, etc.

Notas

Shichimi tohgarashi o nanami tohgarashi (七味唐辛子) es una mezcla de especias que contiene pimienta roja, piel de limón desecada, semillas de sésamo y otros ingredientes. Esta mezcla de especias se utiliza habitualmente para condimentar los platos al gusto una vez servida la comida. Es habitual encontrarla en las tiendas que venden productos de alimentación japoneses, y podría considerarse un elemento imprescindible para cualquiera que prepare con cierta asiduidad comida japonesa.

La sopa hecha a base de dashi, salsa de soja y mirin se utiliza para la mayoría de platos de fideos japoneses. El sabor salado de la sopa se controla en base a la cantidad de salsa de soja en relación al dashi, cuanto más dashi, más suave será la sopa.

Ingredientes:

    Para 1 tazón grande de fideos:

  • 60 gr aproximadamente de fideos soba secos
  • Caldo base dashi
  • Kaeshi, o salsa de soja, mirin y azúcar
  • O en vez del dashi y los ingredientes anteriores, una botella de tsuyu o mentsuyu (salsa para fideos ya preparada), que podréis encontrar en tiendas de alimentación que vendan productos japoneses.
  • Aderezos como kamaboko, hojas de espinacas, huevo (opcional)
  • Cebollinos cortados muy finos
  • Nanami o shichimi tohgarashi, pimienta roja mezclada con siete especias (ver notas)

Hora local/japonesa

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