Utensilios de cocina

por: Jordi Ferré

La cocina japonesa ha evolucionado a lo largo de los siglos de una dieta basada en los vegetales, el arroz y el pescado a otra en la que se han incorporado los rebozados y la carne, pero siempre ha mantenido una máxima en todos sus platos: la presentación es tan importante como el propio alimento. Y para lograrla cualquier cocinero japonés que se precie se rodeará de una serie de utensilios, muchos de los cuales pueden considerarse comunes con la cocina occidental (o con un equivalente muy próximo). Aquí nos vamos a referir a los utensilios de cocina que son más propios o exclusivos de la cocina oriental, y japonesa en particular.

Cuchillos (庖丁)

El elemento probablemente más característico de toda la cocina nipona son los cuchillos, de los que existe una gran variedad, y todo cocinero profesional tiene su propia colección, que son los únicos con que trabaja.

Los cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que envidiar a las espadas de verdad.

Evidentemente, pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente utilizados.

Deba bouchou (出刃庖丁): es un cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los 30cm para abrir pescados y separar sus lomos.

Sashimi bouchou (刺身庖丁): como su propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable. Como es natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así, podemos encontrar:

- Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo.

- Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁): estos cuchillos son auténticas espadas con las que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del despiece.

- Takohiki (タコ引き): el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez de en punta.

- Yanagiba (柳刃): es el más común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada.

Nakiri bouchou (菜切り庖丁): este cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas, para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo. Seguramente lo habréis visto en numerosas películas, pero aclararemos que la forma habitual de cortar las verduras (y realmente llegan a hacerlo a gran velocidad) es sujetando la verdura con la punta de los tres dedos medios y doblar los nudillos hasta que entren en contacto con el acero, no levantando nunca el filo de este más arriba que estos, realizando cortes rápidos y secos, de adelante hacia atrás y de arriba abajo.

Bunka Bocho (分化庖丁): es el todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la hoja y esta afilado por ambos lados.

Como ya hemos dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más, como los que se utilizan para filetear las anguilas, cortar los fideos, y variantes diversas de los ya mencionados, pero no es el objetivo de este artículo.

Donabe (土鍋)

Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un hornillo, donde se preparan diferentes platos de nabe como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.

Hangiri (半切)

Los cocineros japoneses dicen que un buen cocinero es aquel que sabe cocinar bien el arroz, y para ello es muy importante cocerlo de la forma tradicional, con este recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se lava, abanica e incluso se peina el arroz (utilizando una espátula de madera o bambú llamada Shamoji que puede tener entre 14 y 24cm) con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo (máximo 40cm de diámetro), casi como una paellera, para poder extender y airear bien el arroz, con lo que adquiere la consistencia optima.

Kone nuki

Pinzas metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.

Kushi (串)

Varillas de bambú afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses. Son más manejables que los metálicos pues no se calientan al estar en la parrilla y permiten girar la comida sin temor a quemarse. Conviene remojarlos en agua media hora antes de ensartar los elementos para evitar que se quemen si están demasiado tiempo expuestos al calor.

Makisu (巻き簾)

Esterilla de bambú que se utiliza para enrollar el makisushi.

Makiyakinabe(まきやきなべ)/Tamagoyakinbae(たまごやきき)

Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas.

Mushiki (蒸し器) o Seiro (蒸籠)

Artilugio antiguo que se utilizaba para cocer el arroz tradicionalmente y que ha sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos. Sin embargo sigue utilizándose para cocer otros platos al vapor.

El Seiro es el modelo más tradicional, de forma cúbica y fabricado con madera de bambú. Se emplea colocándolo encima de un tabla de madera agujereada sobre un recipiente que contenga agua hirviendo. Sobre el primer marco se coloca otro que se sujeta con unos travesaños, sobre los que se deposita la comida que hay que cocer sobre una esterilla de bambú. De esta forma pueden cocinarse varios platos a la vez. Los recipientes similares de forma circular que pueden encontrarse mucho más fácilmente son propios de la cocina china, pero su función es exactamente la misma.

El mushiki es una versión más moderna realizada en metal que se utiliza exactamente de la misma forma, pero tiene el inconveniente de ser más pesado y es más difícil de limpiar.

Oroshiki (下ろし器) u Oroshigane (おろし金)

En la cocina japonesa predominan las verduras ralladas, en especial las que adornan el plato. Para ello se utiliza este rallador de porcelana, muy útil para rallar jengibre, rábano blanco, wasabi fresco, daikon o guindilla. Cada vez se usan más los ralladores metálicos, oroshigane, que tienen unos dientes mucho más finos, pero muchos prefieren los de porcelana porque no alteran el sabor de los vegetales.

Oshizushi no kata u Oshizushihako (押し寿司箱)

Literalmente significa "caja para prensar Sushi". Es un molde rectangular (de 8-12cm de largo y 4cm de profanidad) de madera o bambú que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o hakosushi, un espectacular sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado. También los hay con formas para preparar bocados de arroz con pescado crudo con distintas formas.

Saibashi (菜箸)

Palillos muy largos (pueden llegar a tener medio metro o más) que se utilizan para cocinar.

Suihanki (炊飯器)

Significa máquina para cocer el arroz y hoy día es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Los hay eléctricos y a gas, siendo estos últimos los más apreciados porque reproducen más fielmente el proceso tradicional de cocer el arroz. Los más modernos incorporan todo tipo de funciones, como empezar a cocer el arroz a una hora programada, empleando la cantidad de agua adecuada según el tipo de arroz.

Antaño se hacía con dos ollas superpuestas Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y se conservaba caliente durante horas.

Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ)

Mortero y mano, generalmente de piedra o cerámica el primero y de bambú la segunda, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituración de los productos.

Teppan (鉄板)

Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

Existen otros utensilios relacionados con la comida, pero como se utilizan básicamente para servir las comidas, nos referiremos a ellos en otra ocasión.

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