Whisky Japonés

por Jordi Ferré

El whisky es un producto generalmente asociado con los países anglosajones como Estados Unidos, Escocia e Irlanda, pero en Japón también existe una poderosa industria que fabrica whisky, y que en los últimos años está dándose a conocer muy rápidamente en el exterior, sobre todo desde que sus productos pueden competir y ganar a los reyes del whisky en todo tipo de competiciones y catas (hasta hace pocos años casi siempre copadas por los whiskys escoceses).

Personalmente no me puedo considerar un gran bebedor de whisky, y aunque había probado un par de veces el whisky japonés, era mucho más partidario del whisky irlandés y, sobre todo, del escocés. Pero después de haber tenido la oportunidad de hacer una cata de diversos whiskys de Suntory en el restaurante Shibui, con la colaboración de Castell de Peralada, la verdad es que no he encontrado nada que no los relegue ante los hasta ese momento mis preferidos escoceses, a los que se parecen mucho más de lo que se podría pensar si no se conoce su historia.

Historia

En Japón se empezó a producir whisky de forma artesanal a principios del siglo XX, pero no fue hasta 1923 que puede considerarse que realmente nació el auténtico whisky japonés, con la construcción de la primera destilería en Yamazaki.

El artífice de ello fue Shinjiro Torii, fundador de Suntory y reconocido padre del whisky japonés. Torii nació el año 1879 en Ôsaka, y a los trece años empezó a trabajar como aprendiz en un comercio, aprendiendo a hacer mezclas de sake y dónde descubrió los licores extranjeros, entrenando su olfato y su paladar.

El año 1899, con tan solo 20 años, se estableció por su cuenta abriendo una tienda denominada Torii Shoten, donde desarrolló su interés por la mezcla de productos para obtener un sabor que dejara satisfechos los paladares más populares. En aquella época trabajaba principalmente con vinos de Oporto, y en 1907 lanzó al mercado el primer licor occidental fabricado exclusivamente en Japón. No se trataba de un whisky, si no de un vino dulce llamado Akadama, con el que triunfó.


Torii Shoten

Antes de la I Guerra Mundial, Shinjiro almacenó alcohol para hacer licores en unas viejas barricas de vino de las que acabó olvidándose. Años más tarde, cuando comprobó qué contenían, se dio cuenta que el envejecimiento en barricas enriquecía mucho su aroma, y eso le hizo decidirse a tratar de conseguir la "mezcla perfecta" para fabricar un auténtico whisky. No le fue fácil, pues tanto los directivos de su compañía (en esos momentos llamada Kotobukiya) como todos los expertos que consultó le aconsejaron que lo olvidara, pues todo el mundo consideraba que era imposible fabricar un auténtico whisky fuera de Escocia o Irlanda. Pero Shinjiro aceptó el reto aunque eso significara poner en riesgo el futuro de su compañía.


Destilería Yamazaki

Torii contrató Masataka Taketsuru (1894-1979), un químico japonés que en 1919 había viajado a Escocia para estudiar como se hacía el whisky por encargo de otra compañía (Settsu Shuzo) que también quería fabricar whisky japonés, pero que se arruinó antes que el proyecto viera la luz. Aunque la zona de Yoichi (en la isla de Hokkaidô) era posiblemente la mejor para este proyecto (el terreno y el clima eran los más parecidos a Escocia que se pueden encontrar en Japón), problemas de presupuesto hicieron que en 1923 construyeran la primera destilería de whisky de Japón en la zona de Yamazaki, cerca de Kyôto. Yamazaki es un área famosa por la pureza de sus aguas, hasta el punto que el maestro de la ceremonia del té, Sen no Rikyû, construyó su casa de té allí exclusivamente por su agua.

En 1929 se puso a la venta el primer whisky genuinamente japonés, bajo la marca Suntory, y fue denominado shirofuda (etiqueta blanca). Era un whisky de malta que se puso a la venta a un precio similar al del escocés, pero que no triunfó, pues tenía un sabor demasiado ahumado para el sutil paladar japonés. Torii se sintió consternado, pero decidido a no dejar de intentarlo y, si hacía falta, crear la demanda si esta no existía.

Después de unos años madurando el producto y haciendo pruebas, en 1937 apareció kakubin, la conocida botella cuadrada de Suntory que contenía un destilado mucho más suave y poco ahumado, mucho más del agrado de los japoneses.

En 1934, después de una discusión con Torii, Masataka Taketsuru decidió abandonar la compañía y establecer su propia destilería en Yoichi, donde en 1939 empezó a comercializar los primeros whiskys japoneses de la compañía Nippon Kaju Company, que posteriormente, en 1952, pasó a denominarse simplemente Nikka. Esta marca tuvo tanto éxito que en 1969 estableció una segunda destilería en la isla de Honshû, cerca de Sendai.

Por su parte, Suntory también siguió creciendo, y en 1973, además de celebrar su 50 aniversario, creó al destilería Hakushu, en lo más profundo de los bosques del monte Kaikomagatake, donde el compromiso de la familia (en esos momentos representada por el hijo de Shinjiro, Keizo) de coexistir con la naturaleza se mantuvo creando un santuario para la vida salvaje, a consecuencia de la cual se dice que durante todo el año se pueden ver hasta 50 tipos distintos de pájaros dentro de los terrenos de la planta.

Las diferencias en la calidad del agua entre Yamazaki y Hakushu son la base de muchas de las sutiles diferencias que pueden encontrar en el gusto y el aroma de los whiskys producidos en ellas.

En Japón los whiskys que se produjeron durante muchos años eran básicamente mezclas de distintos tipos (los que se denominan "blended"), pero en 1984 finalmente salió al mercado Yamazaki, el primer whisky de malta sin mezclas (del tipo conocido como "single malt"), una forma de celebrar el 60 aniversario de la destilería Yamazaki, y la semilla para una nueva era de productos de gran calidad que requieren un largo período de maduración.

En 1989 se lanzó Hibiki, el "blended" de mes alta gama creado hasta ese momento. En 1994 se lanzó el "single malt" Hakushu. Finalmente en 2003 empezaron a llegar los reconocimientos y los premios, que culminaron en 2010 con la distinción de Destilador de Whisky del Año por la ISC para Suntory, después que en 2003 el premio al mejor whisky de todo el mundo hubiera sido para el Yamazaki 1984.

Características del whisky japonés

El whisky japonés se caracteriza por haber copiado casi al pie de la letra el sistema de producción escocés de principios del s. XX. Así, todavía se utiliza el fuego directo en los hornos (en Escocia hace tiempo que esta técnica se ha abandonado). También se utilizan alambiques con tubas fijadas con remaches, y por tanto se pueden cambiar las tubas para ir variando el estilo de whisky (en Escocia pasaron a tubas soldadas, pero se están replanteando volver a este sistema), cosa que permite hacer hasta 60 tipos de whisky distintos con tan solo los 6 alambiques que hay en Yamazaki.

Por otra parte, el whisky japonés utiliza, además de las barricas de roble europeo (generalmente envejecidas con vinos olorosos de Jerez) y las de roble americano (nuevo o envejecido con la fabricación de bourbon), barricas de roble blanco japonés (mizunara). El roble japonés no es demasiado adecuado para hacer barricas, pero confiere una serie de matices aromáticos únicos.

Otra característica propia es que la mayoría de los productos son combinaciones de distintos whiskys (blended), aunque los "single malt" están cobrando importancia y mercado, tanto en el mercado interior, como en el internacional.

Forma de consumirlo

El whisky japonés es puede consumir como el escocés, o bien como los japoneses consumen el shôchû. La gran mayoría de los "blended" japoneses se beben en vaso largo, solo o con hielo, como el whisky escocés, pero también pueden consumirse siguiendo el estilo del shôchû, mezclado con agua caliente (oyuwari), especialmente en invierno, o con agua fría (mizuwari – 1/3 whisky, 1/3 hielo picado, 1/3 agua fría) durante el verano (en vez de agua puede utilizarse soda).

Pero la mayor diferencia en la forma de consumir el whisky entre Japón y occidente es que muchos japoneses lo beben con la comida (principal motivo por el que se bebe como oyuwari o mizuwari), y de esta forma marida mejor con los platos tradicionales japoneses. Este es también el motivo de que el tipo más consumido sea el "blended".

Si queremos realmente apreciar todos los matices del buen whisky japonés, lo más recomendable es no añadir hielo ni líquidos carbonatados (añadir una muy pequeña cantidad de agua puede ayudar a potenciar losa romas y el sabor) y, a ser posible, no servirlo en un baso de tubo o ancho (el habitual para añadirle hielo). eL mejor tipo de vaso para apreciar el whisky es uno en forma de tulipán y suficientemente grande para poder hacer girar el líquido, pues es el que mejor conducirá el aroma hasta nuestro olfato.

Destilerías

Nikka (que actualmente es propiedad de Asahi aunque todavía sigue operando como una compañía independiente) y Suntory son las dos grandes compañías de whisky que existen en Japón, pero no sol las únicas. En total, en Japón podemos encontrar las siguientes destilerías (algunas, como se indica en el texto, han sido cerradas, pero las he incluido para tener una visión más global). També hay algunas más que producen otros productos (como licores), que hacen pequeñas cantidades de whisky, o que están en proceso de producirlo, como Miyashita (una factoría de sake que lanzará su primer whisky en 2015 para conmemorar los 100 años de la compañía), o Rainbow, pero por su relevancia en este mundo, las he incluido.

Chichibu

Chichibu pertenece a Venture Whisky Ltd (fundada por Ichiro Akuto, nieto del propietario de la muy cercana Hanyu, en 2004). Está situada en la prefectura de Saitama, a unos 100km al Norte de la ciudad de Tôkyô, pero no hay visitas organizadas para visitar sus instalaciones.

Se construyó sobre una pequeña colina, en una localización muy calurosa y húmeda en verano, y extremadamente fría en invierno (les temperaturas pueden llegar a ser bajo cero). Este clima tiene una gran influencia en el envejecimiento del whisky, motivo por el que sus productos son afrutados y bien equilibrados a pesar del corto período de envejecimiento.

Todavía es un productor pequeño, pero con mucha ambición y empuje, constantemente buscando un estilo propio de la zona que le de carácter.

Sus principales productos son maltas de tina como "Doble destilería", procedente de la mezcla de maltas de Hanyu y Chichibu; Wine Wood Reserve; Mizunara Wood Reserve; single malts como Chichibu Primeros 3 años; Chichubu malteado 3 años; y Chichubu de Turba.

Chita

Esta destilería está situada en la Prefectura de Aichi, al Sur de Nagoya, pertenece a Suntoru y se utiliza exclusivamente para producir destilados de otros cereales que se utilizan para la gama de whiskys Hibiki, aunque también producen el Suntory Chita Single Grain.

Eigashima

Perteneciente a la compañía Eigashima Shuzo (fundada por Tobe Hyoukichi en 1888) se encuentra en la ciudad de Akashi, en la prefectura de Hyogo, y adquirió su primera licencia para hacer whisky en 1919, aunque la destilería actual no se construyó hasta 1984.

Esta compañía inicialmente se dedicaba a la producción de sake y shôchû, pero con el aumento de la demanda de whiskys importados hizo un primer intento de producir whisky japonés utilizando los conocimientos y las instalaciones para producir shôchû. La destilería, fiel al estilo escocés, fabricaba únicamente "single malt" a pequeña escala, utilizando exclusivamente cebada importada de Escocia y el agua que usaba para producir el sake.

Al trasladarse a su nueva ubicación, la antigua destilería se convirtió en almacén (todavía se usa). El nuevo edificio tiene un techo de tejas y paredes con aislante, pues se producen grandes diferencias de temperatura entre verano e invierno, aunque dicen que esto ayuda a madurar el whisky más rápidamente.

Sus principales productos son: White Oak Akashi blended; White Oak Single Malt; y White Oak Akashi 14 años.

Fuji Gotemba

En 1972 nació Kirin Seagram Ltd. de la colaboración entre Kirin Brewery Co.Ltd., Joshep E. Seagram and Sons (en esos momentos una compañía norteamericana) y Chivas Brotehers (británica). Al año siguiente empezó la producción en la planta de Gotemba, la única planta que produce y embotella cuatro tipos de whisky en la misma planta. Los tipos de whisky que produce son malta destilado de la forma tradicional y otros tres tipos de otros cereales destilados en un proceso continuo (similar al bourbon).

La planta está situada a 620 metros sobre el nivel del mar, permitiendo la maduración del whisky con temperaturas medias anuales de tan solo 13ºC. El agua que se utiliza procede de corrientes subterráneos que pasan por el debajo del Fuji. Para maximizar el contacto entre el líquido y la barrica, se utilizan únicamente antiguas barricas de bourbon pequeñas (180 l), obteniendo como resultado un whisky de malta de potencia media y aroma dulce.

La producción de "solo malta" es muy limitada, pues la mayor parte de la producción se utiliza para los whiskys de mezcla. Sus productos principales son: Fuji Sanroku 50%; Fuji Sanroku solo malta 18 años; Robert Brown; Boston Club; y Ocean Lucky Gold.


Hakushu

La segunda destilería de Suntory se construyó en 1973, coincidiendo con el 50aniversario de la apertura de la de Yamazaki, con el objetivo de crear una nueva marca de "single malt".

Son unas instalaciones de 858.000 metros cuadrados situadas en medio de un bosque al pie del monte Kaikomagatake, en los Alpes Japoneses, dentro de la prefectuela de Yamanashi. Su agua es especialmente pura y blanda después de ser filtrada por numerosas capas de roca granítica, y también es embotellada como tal por la compañía. Debido a su localización, única en el mundo de las destilerías, muchas veces de sus productos se dice que evocan la fragancia del bosque o el olor del césped. Dentro de sus terrenos hay también un santuario para pájaros. Las instalaciones pueden visitarse (es preciso reserva previa).

Los principales whiskys producidos en esta destilería son: Hakishu; Hakushu 10 años; Hakushu 12 años;, Hakushu 18 años; Hakushu 25 años; y Hakushu de turba, un whisky producido en cantidades limitadas y que tiene un aroma delicado, dulce y característicamente ahumado.

Hanyu (actualmente cerrada)

Propiedad de Toa-Shuzo, estaba situada en la prefectura de Saitama, al Norte de Tôkyô, y dejó de producir el año 2000, cuando el nieto del fundador fundó una nueva compañía, Venture Whisky, a la que se traspasó todo el capital. A pesar de ello todavía es posible encontrar algunos whiskys de Hanyu bajo la marca "Malta Ichiro".

Hombo Mars

En 1985, Hombo Shuzo, una compañía que fabrica shochû en la Prefectura de Kagoshima fundó la destilería Shinshu en Miyata (prefectura de Nagano) para que le sirviera de base para la producción de whisky y brandy bajo la marca Mars Whisky.

En esta destilería tan solo se producía whisky en invierno, pues también se utiliza para otros licores destilados como el brandy, pero en 1992 dejó de producirlo a causa de la baja demanda. En 2011 reinició la producción utilizando unos alambiques casi idénticos a los de la destilería Yoichi.

Miyata está situada a 798 metros sobre el nivel del mar, en un lugar en que suele estar cubierto de niebla, y que pueden llegar a temperaturas de -15ºC en invierno. Se utiliza agua filtrada por roca granítica, elemento que combinado con las condiciones medioambientales, hacen que se produzca un whisky muy equilibrado.

Sus principales productos son: Mars Amber; Mars 3&7; Maltagfe Komagatake malta pura 10 años.

Karuizawa

Esta destilería era propiedad de Mercian Co.Ltd. en la ciudad de Miyota (Prefectura de Nagano). Para la elaboración de sus whiskys de malta utilizaba únicamente cebada de primera, barricas de jerez i agua procedente del monte Asama, un colcán todavía activo. La producción se detuvo en el año 2000 y fue vendida a Kirin Holdings en 2012.

Miyagikyo

El fundador de Nikka Whisky, Masataka Taketsuru, pensaba que lo mejor era mezclar whiskys producidos en distintos climas, y por eso en 1969 creó esta segunda destilería en Sendai para complementar la de Yoichi.

Situada junto al río Nikkagawa, está situada en un paraje ideal para fabricar whiskys suaves del estilo de las tierras bajas. También es aquí donde utiliza un sistema de vapor en vez del fuego directo para poder hacer la destilación más lenta y a menor temperatura.

Aunque son muy difíciles de controlar, la planta dispone de dos alambiques Coffey, un tipo que prácticamente ya no se utiliza en ningún otro sitio, pero que permite producir un whisky más oloroso (los que producen aquí suelen ser de trigo y malta, pues no son demasiado adecuados para los de malta pura).

Los principales productos de esta planta son: Mitagikyo solo malta; Mitagikyo solo malta 10 años; Mitagikyo solo malta 12 años; Mitagikyo solo malta 15 años; Sendai solo malta 8 años; Sendai solo malta 12 años; Nikka todo malta.

Pueden hacerse visitas guiadas, pero solo en japonés.

Yamazaki

Es la primera destilería que se construyó en Japón, en 1923, de la mano de Torii Shinjiro, fundador de Suntory. En 1898 se amplió con nuevas instalaciones que permitieron producir whisky solo malta. Durante la explicación de la historia del whisky ya hemos hablado sobradamente de esta planta y de los motivos para haberla construido en este emplazamiento.

Los principales productos de esta planta son: Yamazaki, Yamazaki 10 años; Yamazaki 12 años; Yamazaki 18 años; Yamazaki 25 años; Yamazaki barrica de Sherry, Yamazaki barril de Bourbon; Yamazaki Puncheon; y Yamazaki Mizunara.

Yoichi

Esta destilería la fundó Masataka Taketsuru en 1934 y se construyó en esta zona para ser la más similar a Escocia que se pudo encontrar. Situada al Noroeste de Sapporo, en la isla de Hokkaidô, cumple todas las condiciones medioambientales deseables, y se sigue produciendo utilizando fuego de carbón directo para hacer la destilación. Los alambiques están envueltos de cuerdas de paja para asustar a los espíritus malignos, de forma similar a las destilerías de sale, en la que trabajaron los padres del fundador.

Los principales productos de esta planta son: Yoichi solo malta; Yoichi solo malta 10 años; Yoichi solo malta 12 años; Yoichi solo malta 15 años; Yoichi solo malta 20 años; Taketsuru malta pura 12 años; Taketsuru malta pura 17 años; Taketsuru malta pura 21 años; Taketsuru malta pura 35 años; Nikka de barril; Tsuru 17 años; Nikka mezclado; y Nikka Gold & Gold.

Antiguas destilerías

Han existido otras destilerías de whisky en Japón que no lograron triunfar. Algunas dejaron de producir whisky, otras simplemente cerraron, y algunas fueron totalmente derruidas, pero a veces todavía es posible (pero difícil) encontrar algunos de sus productos.

Kawasaki: propiedad de Showa Shuzo Co.Ltd., y posteriormente de Sanraku Ocean Co.Lts. y Mercian Co.Ltd, estaba situada en la ciudad de Kawasaki (prefectura de Kanagawa). El whisky que producía no era de cebada, si no de otros cereales.

Kagoshima: propiedad de Hombo Shuzo Co.Ltd., operó en la ciudad de Kagoshima (prefectura de Kagoshima) entre 1953 y 1985 produciendo whisky de malta.

Yamazakura: propiedad de Sasanogawa Shuzo Co.Ltd. estaba situada en la ciudad de Koriyama (prefectura de Fukushima) donde producía whisky de malta y sakura.

Nishinomiya: propiedad de Nikka, estaba situada en la ciudad de Nishinomiya (prefectura de Hyogo) hasta que cerró en 1999. Producía whisky de cereales.

Sanraku Ocean Shiojiri: propiedad de Daikoku Busoshu Co.Ltd, posteriormente pasó a manos de Sanraku Ocean Co.Ltd y de Mercian Co.Ltd. Estaba situada en Higashi Chikuma Gun (prefectura de Nagano), donde producía whisky de malta.

Cata de whiskys

Como ya he dicho anteriormente, tuve la magnífica oportunidad de participar en una cata de whiskys en el restaurante japonés Shibui de Barcelona bajo la guía de Minagawa Tatsuya, embajador de Suntory en Europa. En ella pude catar el "single malt" Yamazaki de 12 y 18 años, el blended" Hibiki de 12 y 18 años, y el "single malt" Hakushu de 12 y 18 años.

A continuación mencionaré algunos consejos básicos para poder degustar whisky, pero las apreciaciones sobre los whiskys que pude catar son totalmente subjetivas y personales.

Para hacer una buena cata es preciso evaluar cuatro factores principales: aspecto, olor, gusto y regusto.

Sobre el aspecto cabe decir que es importante fijarse en su color, que será más claro cuanto menos años tenga, aunque también depende micho del tipo de barrica en que se ha criado. En el caso del whisky japonés, la mayoría procede de mezclas y por tanto el color puede denotar la proporción de whisky envejecido en cada tipo de barrica. Otros factores a tener en cuenta son su viscosidad y transparencia.

Por lo que respecta al olor, cada persona puede llegar a notar una cantidad totalmente distinta de aromas, pero lo más importante es agitar un poco el líquido para que desprenda todos los aromas, y olerlo a "pequeñas dosis" para poder ir diferenciando aromas (en cualquier caso, con el paso del tiempo nos será cada vez más difícil apreciar nuevas características).

Por lo que respecta al gusto, es importante ahcer un trago muy pequeño y moverlo por la boca unos instantes antes de tragar. Esto nos permitirá distinguir los diversos gustos, y por otra parte nos permitirá evaluar el último factor, el regusto. El regusto es una medida subjetiva de cuánto tiempo nos queda el "gusto" en la boca, y la calidad de este.

Por otra parte, si se prueban diversos whiskys, es preferible hacerlo de los más jóvenes a los más viejos, porque el gusto de los primeros no enmascaren demasiado los siguientes (por mucho que nos quitemos el gusto entre uno y otro).

Sobre la experiencia de la cada en el Shibui, diré que los matices de los envejecidos en barrica de mizumera son muy especiales, y que personalmente prefiero los que utilizan mayoritariamente barricas de jerez sobre las de bourbon, pues les dan un sabor más intenso (al margen de las particularidades especiadas del mizumera, que siempre es minoritario).

El "blended" Hibiki 12 es muy adecuado para tomar con la comida, pero definitivamente mi preferido es el Yamazaki 18 años, que marida perfectamente con el chocolate, y según dicen, también con un buen café y/o un cigarro. El Yamazaki 18 tiene un gusto bastante fuerte, que recuerda al escocés, pero sobre todo te deja un buen regusto durante un tiempo muy adecuado. En general, los Hakushu son más suaves, pero todos los whiskys japoneses siguen una filosofía común: ser suaves, refinados y calmados.

Curiosidades

Una de les barricas más antiguas utilizadas por Suntory procede de Cádiz. Como inicialmente la empresa de Torii se dedicaba a importar vinos occidentales como el Jerez y el Oporto, las barricas gastadas se utilizaban para preparar el whisky durante los primeros años de Suntory.

Al brindar, en Japón no puede decirse "chin-chin", pues suena como la palabra vulgar para referirse a "pene". Para brindar en japonés debe decirse "kanpai".

En la película "Lost in Translation", Bill Murray hace propaganda de whisky "blended" Hibiki 17. Lo curioso es que, a diferencia de muchas películas en que las grandes compañías hacen propaganda de algunos productos porque sus respectivas marcas han contribuido de forma muy generosa a la financiación de la película, en el caso de "Lost in Translation", fue la propia Sofía Coppola quien pidió permiso a la compañía para utilizar este whisky específico, sin que los japoneses hubieran de pagar nada, simplemente por que su padre era un gran aficionado a él, y lo consideraba uno de los mejores del mundo.

Hora local/japonesa

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