Yakibuta Ramen (焼き豚ラーメン)

traducción Jordi Ferré

Receta

En primer lugar cortamos la panza de cerdo por la mitad. Chafamos el trozo de jengibre con la parte plana del cuchillo. Salteamos la panza de cerdo en un cazo. Le damos la vuelta y seguimos hasta que ambos lados estén dorados, exprimiéndolos con las pinzas para que dejen ir toda la grasa. Vamos repitiendo el proceso y secando los jugos con un papel de cocina. Añadimos el agua justa para cubrir al carne de cerdo. Añadimos la parte verde de la cebolleta y el trozo chafado de jengibre, y colocamos un recipiente para que sirva de peso para mantener la carne de cerdo sumergida en el agua. Vamos cocinándolo a fuego medio, retirando la espuma que se forme. Vamos añadiendo agua caliente para mantener la carne de cerdo sumergido constantemente durantes dos horas de cocción a fuego lento. Si con una varilla de bambú lo podemos pinchar sin problemas, el cerdo ya estará listo. Retiramos el cerdo, el cebollino y el jengibre, y los colocamos en un bol, tapados con film transparente. Enfriamos el caldo obtenido y dejamos que la grasa coagule en la superficie.

Ahora preparamos el marinado de los huevos. Mezclamos la salsa de soja, el sake y el mirin y lo calentamos unos 30 segundos en el microondas. Ponemos la mezcla en una bolsa pequeña de plástico. Ponemos los huevos (que deben estar a temperatura ambiente) en un bote lleno de agua y encendemos el fuego. Hasta que el agua hierva vamos haciendo rodar con suavidad los huevos. Los cocinamos durante cuatro minutos en el agua caliente y los retiramos, pasándolos a un recipiente con agua helada. Eliminamos la cáscara de los huevos mientras los mantenemos en el agua helada, y después los colocamos dentro de la bolsa de plástico en la que hemos puesto el marinado. Cerramos la bolsa y la mantendremos en la nevera durante toda la noche.

Ahora prepararemos el caldo dashi. En un pote ponemos el agua, el alga kombu y las sardinas secas, y lo dejamos así durante dos horas.

Para preparar los aderezos cortamos la parte blanca de la cebolleta en tres partes, les hacemos un corte longitudinal y retiramos el corazón. Apilamos las capas externas de la cebolleta y la cortamos a tiras finas. Las sumergimos en agua y las lavamos para reducir su acritud. Hacemos un par de cortes diagonales del narutomaki. Inicialmente cocemos las raíces de las espinacas, y después también las hojas. Retiramos las espinacas y las sumergimos en agua helada para que mantengan su color, exprimiéndolas con las manos para eliminar el exceso de agua. Las cortamos a trozos. Sacamos los huevos de la bolsa en que los estábamos marinando y los partimos por la mitad con un hilo.

Calentamos el caldo dashi a fuego medio, retirando el alga kombu justo antes que empiece a hervir, y retirando la espuma que se forme. Después de 5 minutos retiramos las sardinas. No debemos cubrir el cazo para evitar que tenga aroma a pescado. Retiramos la grasa de la superficie del caldo de las costillas. Medimos la cantidad de caldo que nos ha quedado y añadimos la salsa de soja y el sake. Ponemos el caldo en un cazo y encendemos el fuego. Añadimos el azúcar moreno, removemos bien y lo hacemos hervir hasta que el volumen total se reduzca a poco menos de una copa y cuarto (unos 300cc). Añadimos las costillas de cerdo hasta que estas se calienten. Apagamos el fuego y dejamos que el cerdo absorba el caldo mientras se enfría. Cuando se haya enfriado cortamos el cerdo en trozos de unos 15mm de grosor, y los calentamos en un horno para tostadas justo antes de cocinar los fideos.

Ahora prepararemos los fideos. Ponemos los fideos ramen en abundante agua hirviendo mientras preparamos el caldo del ramen. En un bol ponemos el caldo de pollo y una taza del caldo del cerdo caliente. Añadimos el caldo dashi que queramos y, cuando los fideos estén listos, según las indicaciones del paquete, apagamos el fuego, retiramos con un colador los fideos, eliminando el exceso de líquido. Añadimos los fideos al bol y añadimos los aderezos: cerdo, narutomaki, espinacas, huevo, menma, la cebolleta cortada bien fina y una hoja de alga nori tostada. Por último espolvoreamos un poco de pimienta por encima.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 500gr. panza de cerdo
  • Parte verde cebolleta
  • 1 trozo pequeño de jengibre
  • 4 cucharadas salsa de soja
  • 2 cucharadas sake
  • 1 cucharada azúcar moreno
  • El caldo de hervir las costillas de cerdo reducido hasta un volumen inferior a 300cc
  •  
  • Para los huevos duros
  • 2 huevos
  • 1 cucharada salsa de soja
  • 1 cucharada sake
  • 1 cucharada mirin
  • Es preciso que los huevos estén marinando durante varias horas a temperatura ambiente, o que se conserven en la nevera
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  • Para los aderezos
  • 12cm parte blanca cebolleta
  • 80gr espinacas
  • Narutomaki (kamaboko cilíndrico)
  • Menma (condimento hecho a base de brotes secos de bambú)
  • Alga nori tostada
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  • Para el caldo dashi
  • 1200ml agua
  • 10gr sardinas secas
  • 10x5cm alga kombu seca
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  • 2 sobres fideos ramen
  • 2 cucharadas caldo de pollo

Tanto el vídeo como la traducción han sido incluidos con permiso de Chef DeFrancis, autor del Canal de YouTube Cooking with Dog.

Hora local/japonesa

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